【摘 要】
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为了提高玉米谷蛋白的水溶性,采用谷氨酰胺转氨酶(TGase)和D-氨基半乳糖对玉米谷蛋白进行糖基化改性,研究了糖基化改性对原玉米谷蛋白结构性质及抗氧化活性的影响。红外光谱
【机 构】
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齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室
【基金项目】
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黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(粮头食尾)(编号：LTSW201739,LTSW201719);黑龙江省省属高等学校基本科研业务费青年创新人才科研项目(编号：135309345)齐齐哈尔市科学技术计划项目(编号：GYTG-201701);
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为了提高玉米谷蛋白的水溶性,采用谷氨酰胺转氨酶(TGase)和D-氨基半乳糖对玉米谷蛋白进行糖基化改性,研究了糖基化改性对原玉米谷蛋白结构性质及抗氧化活性的影响。红外光谱的测定结果表明,在TGase的催化下,玉米谷蛋白与D-氨基半乳糖发生了共价结合。与玉米谷蛋白相比,D-氨基半乳糖的共价结合使玉米谷蛋白的游离氨基含量增加158mmol/kg·蛋白,热变性温度和变性焓分别降低9.03℃和68.74J/g,即糖基化改性使玉米谷蛋白的结构变得无序而松散,热稳定降低;同时,糖基化改性使玉米谷蛋白对3种自
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