五粮液的古窖池始建于明代成化年间，这些窖池中的窖泥，每1克中即含数以亿计的微生物，从而形成了一个庞大的微生物群落。在中国的白酒行业里，像五粮液这样真正拥有老窖资源的屈指可数
　　踩着小石子路，走进这条悠然悠长的老街，禁不住地就醉了。
　　一到宜宾，就去探访这条老街，它承载着600多年的文化，浸淫着600多年的酒香，氤氲着600多年的舒适，纵然风雨沧桑，却依然生机勃勃，韵味十足。
　　沁人心脾的酒香刹那间抚慰你的嗅觉，紧紧抓住你的感觉。眼睛是舍不得睁开了，只想沉醉于这香氛当中，迷醉得不可自拔。在老街的居中一段，一座红墙碧瓦、斗拱飞檐，颇具明代风貌的建筑赫然眼前，这里就是五粮液古窖池所在地。老窖池分散在宜宾的老城区，曲里拐弯的道路之中，不了解情况的人们轻易不会发现。这些古窖池建于明代成化年间，是我国唯一现存最早的、保存完好且至今仍在使用的地穴式曲酒发酵窖池。在中国的白酒行业里，像五粮液这样真正拥有老窖资源的屈指可数。
　　在600多年的岁月里，从未间断发酵，沉淀着酒香，累积着酒韵，让你恍惚了时空，以为自己走进了另外的时代，在酒都香中徜徉、踯躅、迷离，留在唇边的是酒香，永驻心中的，是古老的酒文化。
　　“窖为酒之魂”。浓香型白酒酿造生产中采用的窖池，是中国传统的酿酒设备，也是世界上独一无二的生物发酵设备。它是在特殊的地质、土壤、气候等条件下，在独特的工艺条件辅助下，经过长期酿酒发酵逐渐聚集、“驯化”而成的窖泥微生物生态环境。它们经过长期而又缓慢的生物化学反应，才产生出以己酸乙酯为主体的复合“窖香”成分。
　　酒业谚语“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”，高度体现了窖池和窖泥微生物对白酒生产的重要性。窖池越老，窖龄越长，窖池生态系统日趋兼容并蓄。这些明代窖池中的窖泥，每1克中即含数以亿计的微生物，从而形成了一个庞大的微生物群落，并且从未中断过发酵，不得不让人肃然起敬。
　　酿酒是微生物发酵的过程，五粮液的酿造需要多种微生物参与发酵。在发酵过程中，窖池会产生种类繁多的微生物与香味物质，并且慢慢向窖池深处渗透，窖龄越长，窖泥聚集的有益微生物就越多，微生物与香味物质也越多，酒香就愈浓，变成了丰富的天然香源，就达到了“以窖促糟”的目的。
　　经过600多年的积淀，五粮液古窖泥中的微生物种群达到数百种。这些窖泥吸取了几百年来发酵物的精华，并且其中的微生物群落不断与发酵谷物中的微生物发生交换和共生关系，形成了无穷尽的变化。这些微生物参与发酵酿造而成的五粮液，其品质和口感不言而喻。
　　如今，在国家博物馆能看到来自古窖的一块“泥巴”，这是国家博物馆中收藏的唯一“活国宝”，是我国传统酿酒工艺的珍贵见证，其蕴含的文物、文化、生物学价值，是金钱无法衡量的。把它拿到阳光下，会呈现出红、黄、绿等五颜六色，而且颜色还在不断变化，非常奇妙。
　　窖池虽然由泥巴制作，可是很多人形容过五粮液的香气特点，就是出淤泥而不染，简直就像一朵优雅的莲花，从那些使用多年的泥土老窖中开出来一样，却一点点黄泥味道都没有。这神奇的窖泥是不可复制的，离开了宜宾独特的自然环境，这些微生物就无法存活，当然也就无法酿出真正的美酒。据了解，美国、日本等一些科学发达的国家，曾借用当今最先进的科学技术，分析五粮液“古窖泥”中的成分，试图培养自己的“老窖”，但至今都没有取得成功。宜宾地处亚热带湿润季风气候，常年温暖、湿润，少日照、微风，四季如春，十分适合己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等酿酒微生物的生存。而且宜宾酒窖的地温温度，常年维持在10℃～20℃，正是适于酒窖中酿酒微生物生长发酵的温度，因此造就了五粮液“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味协调，恰到好处，尤以酒味全面而著称”之境。
　　600多年的风雨磨砺，独特的自然山水岂能被复制。
　　酿酒，真的是一项生物工程，这项从古代就开始应用的生物工程，是五粮液集团的瑰宝，也是白酒业的一个奇迹。这些古窖，承载着600多年的积淀，用美好的陈酿，醉倒了人间的地久天长。■