【摘 要】
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钙作为人体骨骼生长和调节生理功能的重要物质,广泛存在于乳品中。钙与乳中蛋白质如α_s-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白等发生相互作用,影响乳蛋
【机 构】
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齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31501501)
论文部分内容阅读
钙作为人体骨骼生长和调节生理功能的重要物质,广泛存在于乳品中。钙与乳中蛋白质如α_s-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白等发生相互作用,影响乳蛋白的结构稳定性,进而使其热稳定性、乳化性、溶解性、起泡性和凝胶性发生改变。本文阐述了钙与各种乳蛋白之间的相互作用机制以及对其功能特性的影响,对系统理解钙与乳蛋白结合的研究具有重要意义,为钙类功能性乳品的深入研究以及工业化生产提供理论依据。
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