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本实验以永川豆豉为阳性对照，对自制豆豉发酵过程中蛋白质、氨基酸、还原糖及亚硝酸盐等主要成分的含量和pH值的变化进行检测，并初步探讨其变化规律。实验结果：在豆豉发酵过程中，蛋白质呈下降趋势；在前发酵过程中，蛋白质最终达10．682％；在后发酵过程中，最终达4．429％。氨基酸含量不断增加，最终达1．233g／100g。还原糖含量不断下降，最终达5．286g／100g。亚硝酸盐含量呈上升趋势，达到1．55μg／g。pH值前期保持不变，后期下降，最终达3．80。