【摘 要】
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为了开发新型海鲜调味基料,以花蛤蒸煮液为原料,利用美拉德反应获得具有特殊风味的产物。通过不同还原糖反应产物感官评价的比较,筛选出木糖为适合的反应还原糖。以反应产物p
【机 构】
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福建省水产研究所/国家海水渔业加工技术研发分中心（厦门）/福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室
【基金项目】
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国家农业科技成果转化项目(闽财指[2014]969号);福建省海洋高新产业发展专项项目(闽海渔高科[2013]014号)
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为了开发新型海鲜调味基料,以花蛤蒸煮液为原料,利用美拉德反应获得具有特殊风味的产物。通过不同还原糖反应产物感官评价的比较,筛选出木糖为适合的反应还原糖。以反应产物pH、中间产物D294、褐变程度D420和感官评价为指标,考查还原糖添加量、反应温度、反应时间等3个因素对美拉德反应效果的影响。在单因试验的基础上,通过正交试验,获得花蛤蒸煮液美拉德反应的最佳工艺条件为：木糖添加量10%、反应温度110℃、反应时间70min。在此条件下获得的反应产物具有浓郁的花蛤海鲜香味,符合调味品基料的要求,适合开发成各式海鲜
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