【摘 要】
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研究了超声波辅助滚揉对生鲜鸡肉腌制效果的影响。取宰后4h剔除筋腱修整之后的新鲜鸡肉(鸡胸肉,每份(150±1)g),随机分成6组,分别进行超声波以及滚揉处理,对应累积处理时间为
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划课题(2012BAD28B03);山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队项目(SDAIT-13-011-11);国家肉品质量安全控制工程技术研究中心开放课题(M2012K03);特色名校建设工程大学生科技创新项目
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研究了超声波辅助滚揉对生鲜鸡肉腌制效果的影响。取宰后4h剔除筋腱修整之后的新鲜鸡肉(鸡胸肉,每份(150±1)g),随机分成6组,分别进行超声波以及滚揉处理,对应累积处理时间为10、20、30、40、50、60min,然后测定剪切力、腌制吸收率等指标。结果表明,随着超声波辅助滚揉累积处理时间的延长,样品剪切力显著降低(p〈0.05),腌制吸收率显著增加(p〈0.05),处理60min组剪切力降至5.37N,腌制吸收率为3.34%;MFI随累积处理时间的延长显著增加(p〈0.05),处理30min
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