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“网红餐厅”这个概念出现已经几年，人们愿意花几小时排队吃一家餐厅的热情并未明显消退。倒是网红餐厅本身，即大家愿意为之付出大量时间成本的对象换了一茬又一茬。
网红餐厅的代际变化在这个过程中逐步显示出来，其间积累的数据也可以在一定程度上反映不同城市在餐饮消费偏好上的演进。以大众点评上的餐厅评论数量作为餐厅热门度的量化指标，第一财经·新一线城市研究所首先定义了每个城市中哪些餐厅可以被称为网红餐厅。
考虑到每个城市的人口基数和用户评论习惯并不一致，网红餐厅的筛选标准需要参照每个城市内餐厅评论数量的具体分布状况。我们筛选了每个城市历史累计评论总数前1%的餐厅，它们代表了该城市从过去到现在的人气餐厅，在此基础上我们又筛选出近半年内评论数前15%的餐厅，将它们认定为网红餐厅。
截至2018年第一季度，上海的餐厅总数达到了19.7万家，但网红餐厅只有99家，占比仅为0.05%。按照近半年内评论数达到前15%的计算标准，一家上海的餐厅想在这片红海中突围，它在半年内的评论数量需要达到655条。北京的网红餐厅门槛和数量均排在第二，网红餐厅数量有76家。当地餐厅近半年的评论分布曲线和上海相似，餐厅近半年的评论数量集中在100条至350条的区间。
重庆、成都的餐厅总数与上海的量级相当，排在北京之前，分别为19万家和18.2万家。受城市整体的餐厅评论热度偏低的影响，这两个城市的网红餐厅门槛相对较低。在重庆半年评论数量达到224条就已经称得上这个城市里最红的餐厅之一了。成都的标准相对高一些，需要达到364条。深圳、苏州和武汉的热门餐厅近半年的评论总量也都集中在0条至150条之间，这些城市里的人看来并不热衷于在网络平台上为去过的餐厅写下评价。
南京、天津在整体量级上和上海、北京存在差距，它们看起来更像是后者的缩小版，网红餐厅的数量相对不多，但门槛非常高。
通过机器学习的方法对2万条地址训练来识别它们的选址类型，我们发现网红餐厅大部分在商场里，而不是街边。上海的99家网红餐厅中，有78家为商场店，21家为街边店，它们之间的数量差距达到了3.7倍。深圳和青岛的这一比例更高，分别为7.5倍和6倍。比起在平面方向上延伸的街道，商场就像一个大盒子，能够汇集更多人流，并将人流导向到整个立体空间，从而带动商场内餐厅的整体热度。
在网红餐厅商场店数量最多的15个城市中，成都是唯一一个街边店比例超过商场店的城市，这个城市里的食客更青睐烟火味十足的“苍蝇馆子”，比如龙抄手、明婷饭店、廖老妈蹄花、饕林餐厅……这些餐厅在互联网时代来临之前已经是城市里极负盛名的小馆子，彼时商场的餐饮购物混合业态尚未兴起。
在现代的城市综合体中，商场与餐厅成了共荣共生的利益共同体。具有超高人气的网红餐厅能够为商场带来可观的客流，而商场的客流提升也能为餐厅带来新的人气。
在近年新开业的商场中，餐饮业态的比例普遍达到30%以上，多的甚至高达50%。比如在上海，日月光和晶品的餐饮已经超过了购物类，其餐饮业态占购物中心的比例分别为43%和42%，美罗城的餐厅数量占比略低，为35%。
长宁龙之梦的桂满陇是这家商场中评论热度最高的餐厅。因为租约到期，近期它将从商场的8楼移至7楼。新的店面拥有更好的地理位置—顾客站在扶梯上便能一眼望见它。
占据一个地理位置绝佳的商铺门面只是成为网红餐厅的第一步，想在流量中杀出重围，并保持热度，一家网红餐厅要做的还有很多。利用大众点评上积累的用户评论数据，对它们做语义分析，我们可以看到需要排长队等待的网红餐厅口碑到底如何。
我们用腾讯AI的情感分析模型识别了网红餐厅近半年的评论情感倾向度。考虑到单个用户对餐厅可能同时存在正面和负面的评价，这里我们直接累计每条评论中出现的正负面语料数量，得到单位统计时间内的正/负评价指数。
整体来看，用户对网红餐厅的正面评价指数与负面评价指数呈线性相关，且正面评价的数量远高于负面评价—网红餐厅的体验总的来说还是不错的。不过每家网红餐厅都有独特的用户评价情绪曲线，以天为单位统计，多数网红餐厅的评价指数曲线呈现出了较大的波动。
从图表中的3个例子可以看到个体的差异。南京德基广场的桂满陇正面和负面两种评价指数分别位于两个具有区分度的“波段”，正面评价指数能够相对稳定地保持在高位上。北京朝阳大悦城的HI辣火锅的正面评价和负面评价间隔相对较小，并且屡次出现负面评价压过了正面评价的情况。而青岛万象城的撒椒的正面评价在2018年3月1日出现了半年里的最高峰，此时距离农历新年刚过两周。
从情绪曲线的量级来看，南京德基广场桂满陇的评论语料尤其丰富，但整体水平相对均衡，看得出这家2016年11月开业的网红餐厅直到现在也依然火爆。而另两家店在半年的区间段内出现了明显的评价高峰期。
在今年5月末至6月末之间，北京朝阳大悦城HI辣火锅有一段很明显的正面评价高峰期，从评论的内容看，这段波动主要来源于期间商户推出了霸王餐代金券赠送活动。该优惠活动持续时间较长，也使得这家餐厅的评论热度持续高涨。
而青島万象城撒椒在年后出现的长评热潮也来自于当时餐厅推出的新年聚会活动。但在曲线波动中能明显看到正面评价的高峰期仅集中在3月1日至10日之间，活动结束后，餐厅整体的评价指数又回到了年前的水平。 对于餐厅的长久经营来说，短期的优惠活动能够带动餐厅的人气和正面评价，但要长久地将网红店经营下去，核心还是要回到人们最在意的事情 上。
针对所有网红餐厅近半年的评论内容，我们从中提取出了重复次数较高的关键词。从词频的统计中我们发现，因各种原因被“种草”进而去餐厅打卡的食客，对一家餐厅的评价最终会回到饮食体验的第一重标准“好吃”。除此之外，餐厅的服务水平、环境、食物的新鲜度、性价比也是重要的考量标准。“排队”“等位”仍然是影响就餐体验的重要因素，这两个词在所有网红餐厅的评论中分别出现了7.4万次和2.8万次。
说起味道，“招牌菜”才是老食客对一家餐厅最深刻的味蕾记忆，也是收割新食客的最便捷方法。截至2018年第一季度，北京地坛附近的金鼎轩的“招牌虾饺皇”累计被推荐了1.1624万次，是全北京排名第一的推荐菜。这家餐厅排名第二的推荐菜是豉汁蒸凤爪，也被推荐5625次。
若以餐厅前三名推荐菜的被推荐次数总和占前十名推荐菜被推荐次数的比例来识别一家餐厅是否有招牌菜，面包甜点和小吃快餐类的网红餐厅有招牌菜的比例就会分别达到97.2%和78.8%。广州的南信牛奶甜品专家的主打便是双皮奶，排名第二的姜撞奶的被推荐次数只是前者的1/4。
江浙菜、西餐、日本料理、烧烤和火锅类的餐厅在菜品的推荐次数上相对平衡，没有特别突出的“招牌菜”。
有了“招牌菜”之后，再起个好菜名，可能会有奇效。对不同城市的推荐菜样本作分词处理后我们发现，在上海，菜品名称中包含5个词组能够获得的推荐量要高于简单词组构成的菜品。“越煮越嫩羊肉”“打不倒的甜菜根”“味噌软牛舌大叶烤”“孜然酥香煎羊排”“桂花年糕邂逅干炒牛河”，这些菜名要么是加上了形容词，要么包含了这道菜的做法和食材，还有可能走文艺路线。
但这种靠起个复杂的菜名来获得更多推荐的想法在南京未必行得通：在南京，只有一個词组的推荐菜更多，菜品被推荐次数的中位数也更高。这些菜名由单一的食材名或者最常见的菜名构成，比如“土豆泥”“麻婆豆腐”“阳春面”，它们看起来简单直白，食客也不会产生多余的想象。在广州、北京和天津，不同长度词组构成的菜名被推荐的中位数差距不大；而在苏州，由3个词组构成的菜名获得的推荐次数更多。
不过说到底，菜名不过是个包装，只能起到助推作用，真正能让人记住的仍然是体验和品尝一道菜的过程，这也是那些具有持续生命力的网红餐厅的秘诀所在。
网红餐厅的代际变化在这个过程中逐步显示出来，其间积累的数据也可以在一定程度上反映不同城市在餐饮消费偏好上的演进。以大众点评上的餐厅评论数量作为餐厅热门度的量化指标，第一财经·新一线城市研究所首先定义了每个城市中哪些餐厅可以被称为网红餐厅。
考虑到每个城市的人口基数和用户评论习惯并不一致，网红餐厅的筛选标准需要参照每个城市内餐厅评论数量的具体分布状况。我们筛选了每个城市历史累计评论总数前1%的餐厅，它们代表了该城市从过去到现在的人气餐厅，在此基础上我们又筛选出近半年内评论数前15%的餐厅，将它们认定为网红餐厅。
截至2018年第一季度，上海的餐厅总数达到了19.7万家，但网红餐厅只有99家，占比仅为0.05%。按照近半年内评论数达到前15%的计算标准，一家上海的餐厅想在这片红海中突围，它在半年内的评论数量需要达到655条。北京的网红餐厅门槛和数量均排在第二，网红餐厅数量有76家。当地餐厅近半年的评论分布曲线和上海相似，餐厅近半年的评论数量集中在100条至350条的区间。
重庆、成都的餐厅总数与上海的量级相当，排在北京之前，分别为19万家和18.2万家。受城市整体的餐厅评论热度偏低的影响，这两个城市的网红餐厅门槛相对较低。在重庆半年评论数量达到224条就已经称得上这个城市里最红的餐厅之一了。成都的标准相对高一些，需要达到364条。深圳、苏州和武汉的热门餐厅近半年的评论总量也都集中在0条至150条之间，这些城市里的人看来并不热衷于在网络平台上为去过的餐厅写下评价。
南京、天津在整体量级上和上海、北京存在差距，它们看起来更像是后者的缩小版，网红餐厅的数量相对不多，但门槛非常高。
通过机器学习的方法对2万条地址训练来识别它们的选址类型，我们发现网红餐厅大部分在商场里，而不是街边。上海的99家网红餐厅中，有78家为商场店，21家为街边店，它们之间的数量差距达到了3.7倍。深圳和青岛的这一比例更高，分别为7.5倍和6倍。比起在平面方向上延伸的街道，商场就像一个大盒子，能够汇集更多人流，并将人流导向到整个立体空间，从而带动商场内餐厅的整体热度。
在网红餐厅商场店数量最多的15个城市中，成都是唯一一个街边店比例超过商场店的城市，这个城市里的食客更青睐烟火味十足的“苍蝇馆子”，比如龙抄手、明婷饭店、廖老妈蹄花、饕林餐厅……这些餐厅在互联网时代来临之前已经是城市里极负盛名的小馆子，彼时商场的餐饮购物混合业态尚未兴起。
在现代的城市综合体中，商场与餐厅成了共荣共生的利益共同体。具有超高人气的网红餐厅能够为商场带来可观的客流，而商场的客流提升也能为餐厅带来新的人气。
在近年新开业的商场中，餐饮业态的比例普遍达到30%以上，多的甚至高达50%。比如在上海，日月光和晶品的餐饮已经超过了购物类，其餐饮业态占购物中心的比例分别为43%和42%，美罗城的餐厅数量占比略低，为35%。
长宁龙之梦的桂满陇是这家商场中评论热度最高的餐厅。因为租约到期，近期它将从商场的8楼移至7楼。新的店面拥有更好的地理位置—顾客站在扶梯上便能一眼望见它。
占据一个地理位置绝佳的商铺门面只是成为网红餐厅的第一步，想在流量中杀出重围，并保持热度，一家网红餐厅要做的还有很多。利用大众点评上积累的用户评论数据，对它们做语义分析，我们可以看到需要排长队等待的网红餐厅口碑到底如何。
我们用腾讯AI的情感分析模型识别了网红餐厅近半年的评论情感倾向度。考虑到单个用户对餐厅可能同时存在正面和负面的评价，这里我们直接累计每条评论中出现的正负面语料数量，得到单位统计时间内的正/负评价指数。
整体来看，用户对网红餐厅的正面评价指数与负面评价指数呈线性相关，且正面评价的数量远高于负面评价—网红餐厅的体验总的来说还是不错的。不过每家网红餐厅都有独特的用户评价情绪曲线，以天为单位统计，多数网红餐厅的评价指数曲线呈现出了较大的波动。
从图表中的3个例子可以看到个体的差异。南京德基广场的桂满陇正面和负面两种评价指数分别位于两个具有区分度的“波段”，正面评价指数能够相对稳定地保持在高位上。北京朝阳大悦城的HI辣火锅的正面评价和负面评价间隔相对较小，并且屡次出现负面评价压过了正面评价的情况。而青岛万象城的撒椒的正面评价在2018年3月1日出现了半年里的最高峰，此时距离农历新年刚过两周。
从情绪曲线的量级来看，南京德基广场桂满陇的评论语料尤其丰富，但整体水平相对均衡，看得出这家2016年11月开业的网红餐厅直到现在也依然火爆。而另两家店在半年的区间段内出现了明显的评价高峰期。
在今年5月末至6月末之间，北京朝阳大悦城HI辣火锅有一段很明显的正面评价高峰期，从评论的内容看，这段波动主要来源于期间商户推出了霸王餐代金券赠送活动。该优惠活动持续时间较长，也使得这家餐厅的评论热度持续高涨。
而青島万象城撒椒在年后出现的长评热潮也来自于当时餐厅推出的新年聚会活动。但在曲线波动中能明显看到正面评价的高峰期仅集中在3月1日至10日之间，活动结束后，餐厅整体的评价指数又回到了年前的水平。 对于餐厅的长久经营来说，短期的优惠活动能够带动餐厅的人气和正面评价，但要长久地将网红店经营下去，核心还是要回到人们最在意的事情 上。
针对所有网红餐厅近半年的评论内容，我们从中提取出了重复次数较高的关键词。从词频的统计中我们发现，因各种原因被“种草”进而去餐厅打卡的食客，对一家餐厅的评价最终会回到饮食体验的第一重标准“好吃”。除此之外，餐厅的服务水平、环境、食物的新鲜度、性价比也是重要的考量标准。“排队”“等位”仍然是影响就餐体验的重要因素，这两个词在所有网红餐厅的评论中分别出现了7.4万次和2.8万次。
说起味道，“招牌菜”才是老食客对一家餐厅最深刻的味蕾记忆，也是收割新食客的最便捷方法。截至2018年第一季度，北京地坛附近的金鼎轩的“招牌虾饺皇”累计被推荐了1.1624万次，是全北京排名第一的推荐菜。这家餐厅排名第二的推荐菜是豉汁蒸凤爪，也被推荐5625次。
若以餐厅前三名推荐菜的被推荐次数总和占前十名推荐菜被推荐次数的比例来识别一家餐厅是否有招牌菜，面包甜点和小吃快餐类的网红餐厅有招牌菜的比例就会分别达到97.2%和78.8%。广州的南信牛奶甜品专家的主打便是双皮奶，排名第二的姜撞奶的被推荐次数只是前者的1/4。
江浙菜、西餐、日本料理、烧烤和火锅类的餐厅在菜品的推荐次数上相对平衡，没有特别突出的“招牌菜”。
有了“招牌菜”之后，再起个好菜名，可能会有奇效。对不同城市的推荐菜样本作分词处理后我们发现，在上海，菜品名称中包含5个词组能够获得的推荐量要高于简单词组构成的菜品。“越煮越嫩羊肉”“打不倒的甜菜根”“味噌软牛舌大叶烤”“孜然酥香煎羊排”“桂花年糕邂逅干炒牛河”，这些菜名要么是加上了形容词，要么包含了这道菜的做法和食材，还有可能走文艺路线。
但这种靠起个复杂的菜名来获得更多推荐的想法在南京未必行得通：在南京，只有一個词组的推荐菜更多，菜品被推荐次数的中位数也更高。这些菜名由单一的食材名或者最常见的菜名构成，比如“土豆泥”“麻婆豆腐”“阳春面”，它们看起来简单直白，食客也不会产生多余的想象。在广州、北京和天津，不同长度词组构成的菜名被推荐的中位数差距不大；而在苏州，由3个词组构成的菜名获得的推荐次数更多。
不过说到底，菜名不过是个包装，只能起到助推作用，真正能让人记住的仍然是体验和品尝一道菜的过程，这也是那些具有持续生命力的网红餐厅的秘诀所在。