【摘 要】
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分别采用紫外、蒸汽、微波对芥菜进行前处理,然后进行发酵制成泡青菜。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)跟踪不同前处理后的芥菜在发酵过程中挥发
【机 构】
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四川大学轻工科学与工程学院,四川江中源食品股份有限公司
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0400104)
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分别采用紫外、蒸汽、微波对芥菜进行前处理,然后进行发酵制成泡青菜。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)跟踪不同前处理后的芥菜在发酵过程中挥发性风味成分的变化情况,利用香气活度值分析不同前处理条件下泡青菜发酵过程中的主体风味成分。结果显示:不同前处理条件下各类风味物质的变化趋势总体相似,均为异硫氰酸酯类物质浓度下降,其他各类物质浓度提高;蒸汽和微波处理能提高泡青菜中醛类、醇类和烯烃类物质浓度;香气活度值分析表明蒸汽组和微波组特征风味成分更丰富。
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