【摘 要】
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以金丝小枣枣泥为主要原料,进行金丝小枣枣泥发酵工艺的研究。采用单因素实验法和正交设计法对酵母菌和乳酸菌的接种量、发酵培养基碳氮比、发酵温度、时间等工艺条件进行了
【机 构】
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山东轻工业学院食品与生物工程学院,山东省食品发酵工业研究设计院
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以金丝小枣枣泥为主要原料,进行金丝小枣枣泥发酵工艺的研究。采用单因素实验法和正交设计法对酵母菌和乳酸菌的接种量、发酵培养基碳氮比、发酵温度、时间等工艺条件进行了研究。确定出最佳的工艺参数为:30℃条件下,发酵培养基中碳氮比为6∶1,接种0.1%酵母菌,保证充分溶氧,发酵12h,然后在37℃条件下,接种0.5%乳酸菌发酵剂,静置发酵28h,最后控制温度为6~8℃,静置24h,进行后酵,使发酵液产香。
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