【摘 要】
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以3组猪小排样品作为试验材料,分别采用初始时无添加、添加盐、添加醋的方式煨制排骨汤,煨制1~6 h,之间每隔1 h取样,测定不同煨制时间和方式下汤中粗蛋白、游离氨基酸、维生
【基金项目】
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湖北省高等学校省级教学研究项目(2017458)
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以3组猪小排样品作为试验材料,分别采用初始时无添加、添加盐、添加醋的方式煨制排骨汤,煨制1~6 h,之间每隔1 h取样,测定不同煨制时间和方式下汤中粗蛋白、游离氨基酸、维生素B1和钙的含量变化。结果表明:排骨汤中主要营养成分含量与煨制时间有显著相关性(P <0. 05),煨制时间越长,汤中粗蛋白、氨基酸和钙含量越高,而维生素B1含量随煨制时间的延长呈现明显下降趋势;适量加醋煨制可明显提高汤中钙含量和维生素B1含量(P <0. 05),在煨制3 h时段内亦可提高汤中粗蛋白和氨基酸含量;适量加盐煨
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