可得然胶与卡拉胶和黄原胶复配对肌原纤维蛋白功能特性的影响

来源 :食品研究与开发 | 被引量 : 0次 | 上传用户：luoxiaozhang

【摘要】

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将可得然胶分别与卡拉胶和黄原胶以不同比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1,质量比)复配,按照0.3%添加量添加到肌原纤维蛋白中,研究复合食品胶对肌原纤维蛋白乳化性和凝胶特

【作者】

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刘骞商旭姜帅曹传爱孔保华

【机构】

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东北农业大学食品学院

【出处】

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食品研究与开发

【发表日期】

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2019年3期

【关键词】

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可得然胶卡拉胶黄原胶肌原纤维蛋白乳化特性凝胶特性 curdlancarrageenanxanthanmyofibrillar proteinemuls

【基金项目】

：

黑龙江省普通高等学校青年科技创新人才培养计划(UNPYSCT-2016006).

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将可得然胶分别与卡拉胶和黄原胶以不同比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1,质量比)复配,按照0.3%添加量添加到肌原纤维蛋白中,研究复合食品胶对肌原纤维蛋白乳化性和凝胶特性的影响。测定复合蛋白的乳化特性(乳化活性和乳化稳定性)以及复合蛋白的凝胶特性(持水性、质构、白度和微观结构)。研究结果表明,添加两种复合食品胶均能够显著提高肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性(P<0.05),以及显著提高肌原纤维蛋白凝胶的持水性、硬度和弹性(P<0.05),其中以添加可得然胶-卡拉胶复合胶的效果为佳(

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