【摘 要】
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小麦次粉营养价值高，在面条生产中具有重要的应用价值。通过单因素实验和L18（36）正交试验，研究了小麦次粉面条配方中小麦次粉、面粉、沙蒿胶、蔗糖脂肪酸酯、食盐、纯碱6种成分及
【机 构】
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小麦次粉营养价值高，在面条生产中具有重要的应用价值。通过单因素实验和L18（36）正交试验，研究了小麦次粉面条配方中小麦次粉、面粉、沙蒿胶、蔗糖脂肪酸酯、食盐、纯碱6种成分及其组合对面条感观品质的影响。结果表明：影响小麦次粉面条感观品质大小的因素依次为小麦次粉〉面粉〉沙蒿胶〉食盐〉蔗糖脂肪酸酯〉纯碱。最佳配方为小麦次粉20％，面粉蛋白为13％，沙蒿胶为1．5％，蔗糖脂肪酸酯为1．5％，食盐为1．0％，纯碱为0．1％。
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