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猪肺子，也称肺脏，是猪的呼吸器官。肺，位于胸腔中，呈扁叶状，左右各一，与支气管相连。肺表面有深而长的裂沟，将肺分成五个部分。每一个部分叫一个肺叶，左肺有二叶，右肺是三叶，共五叶。猪肺色泽深灰，因组织疏松而非常富有弹性。也许这一点，很受人偏爱。
中医认为：猪肺味甘性平，可治肺虚咳嗽、咯血。民间用水煮肺食用可治疗哮喘、咳嗽等症。据分析：在每百克猪肺中含水分83.3 g、蛋白质11.9 g、无机盐0.9 g，含磷较多，是230 mg，还含钙、铁和多种维生素等营养物质。猪肺子，常人看来，在目不暇接，多种多样的食材中不足挂齿，难登大雅之堂。但是，只要我们处理得法，烹调得当，也是非常有特色的佳品。
例1. 猪肺炒酸菜
主料：水煮成熟的猪肺子200 g。
辅料：东北自家腌渍的酸菜150 g。
调料：酱油8 g，精盐1 g，花椒水3 g，葱8 g，姜6 g，蒜4 g，味精0.5 g，鸡精0.5 g，料酒5 g，煮肉的鲜汤100 g，混油（猪化油与植物油混在一起使用）30 g。
做法：1. 将猪肺子切成4 cm长、0.3 cm粗细的丝；酸菜先顺帮片薄片，再横切细丝；葱姜切丝，蒜切片。
2. 用温水将酸菜投洗干净，攥去水分。
3. 锅中烧开水，将肺丝放入水锅中焯一下捞出，沥干水分。
4. 另起锅，放底油，烧热时用葱姜蒜炸锅，放肺丝煸炒，烹入料酒，下酸菜炒开，添汤，放精盐、酱油、花椒水，炒至汤汁无几时，放味精、鸡精，淋明油，出锅即成。
特点：丝状均匀，柔爽适口，家常风味。
提示：1. 因猪肺是呼吸器官，与外面接触，黏液和尘霾较多，故不论是初步加工，还是出水处理都要严格认真，确保卫生标准。
2. 此肴在炒制过程中，视汤汁情况，是否勾芡酌量而行。
例2. 干煸肺丝
主料：猪肺子半个（约700 g）。
辅料：净芹菜柄100 g。
调料：红干辣椒4只，豆瓣酱20 g，酱油4 g，精盐1 g，花椒水4 g，葱8 g，姜6 g，蒜4 g，味精0.6 g，鸡精0.5 g，料酒10 g，醋8 g，白糖4 g，混油25 g。
做法：1. 将猪肺子从肺管灌入清水，反复挤压，倒出水，再灌水挤压，再倒出，反复几次，直至肺叶中没有血水和黏液为止。先放入凉水锅中逐渐加热，使粘液流出，然后换水煮烂捞出，晾凉。
2. 将猪肺子切成4 cm～5 cm长、0.4 cm粗细的丝状；芹菜洗净切成3 cm长的段；红干辣椒去蒂、除籽，洗净后顺切细丝，葱姜切丝，蒜切片。
3. 锅中烧开水，将肺丝放入水锅中焯一下捞出，用清水投凉，攥干水分。
4. 另起锅，放入底油，烧热时先放入肺丝煸炒至干，下豆瓣酱和辣椒丝、葱、姜、蒜，炒开，放芹菜继续煸炒，加酱油、精盐、花椒水、料酒、醋、白糖，再炒干时放味精、鸡精，淋明油出锅即成。
特点：口味香辣，红绿分明，干爽无汁，质地柔韧。
提示：1. 制作这款菜肴，不仅将肺丝放入锅中直接煸炒，而且也可以将肺丝放入油锅中炸后进行煸炒入味。
2. 一般说来，煸炒方法成肴，大多不需要另行添汤，如果有特殊需要，那也是少添汤为宜。
3. 因为煸炒时不添汤，只是借助液体调料和主、辅料内部的水分来传递温度致使菜肴成熟，所以，我们恰当地利用火候就是大学问。火大了，容易煳锅，菜肴不熟；火小了，炒不干爽。只要是看着锅中无汁，菜肴成熟、干爽后即可出锅。
例3. 滑烹肺片
主料：水煮熟的猪肺250 g。
辅料：圆葱、青椒（如果喜欢辣味者，使用尖椒会更理想）各15 g，水淀粉30 g，鸡蛋清1个，面粉适量。
调料：酱油4 g，精盐1 g，花椒水4 g，葱8 g，姜6 g，蒜4 g，味精0.5 g，鸡精0.5 g，料酒8 g，醋5 g，清汤50 g，混油750 g（实耗约35 g）。
做法：1. 将猪肺切成4 cm长、2.5 cm宽、0.5 cm厚的片状；圆葱、青椒（或尖椒）洗净，均切抹刀片；葱姜切碎，蒜切片。
2. 蛋清放在碗中，加水淀粉，调匀而成为蛋清浆。
3. 将肺片蘸上一层面粉，再放入蛋清浆中抓匀。
4. 用酱油、精盐、花椒水、味精、鸡精、料酒、醋、清汤兑成清汁。
5. 油倒入锅中，烧至六七成热时，放入上浆的肺片，划散，炸挺硬时捞出，沥去余油。
6. 另起锅，放底油，烧热时用葱姜蒜炸锅，投入辅料煸炒几下，倒入肺片，烹入清汁，烧旺火，速翻锅，淋明油，出锅即成。
特点：质地柔软富有弹性，口味鲜香独具风格。
提示：1. 猪肺经水煮和刀工后，其表面较为光滑，所以在上浆前少蘸一点面粉来增加沾着力就比较容易上浆。
2. 因为这款菜肴是采用“滑烹”方法，所以汁水中不能放淀粉，由此来保证“烹”菜的效果。
3. 做“烹”菜，请大家记住两点：一是有“逢烹必炸”之说，就是主料必须过油；二是锅热烹之，试想一下，当肺片在油锅中受热，乃至炸至成熟、水分无几时，必须紧接着回锅烹之。在回锅时，由于高温的作用，当味汁刚下锅时就会即刻沸腾、融合，很快被肺片所吸附。吸附得越多，滋味就越好。
中医认为：猪肺味甘性平，可治肺虚咳嗽、咯血。民间用水煮肺食用可治疗哮喘、咳嗽等症。据分析：在每百克猪肺中含水分83.3 g、蛋白质11.9 g、无机盐0.9 g，含磷较多，是230 mg，还含钙、铁和多种维生素等营养物质。猪肺子，常人看来，在目不暇接，多种多样的食材中不足挂齿，难登大雅之堂。但是，只要我们处理得法，烹调得当，也是非常有特色的佳品。
例1. 猪肺炒酸菜
主料：水煮成熟的猪肺子200 g。
辅料：东北自家腌渍的酸菜150 g。
调料：酱油8 g，精盐1 g，花椒水3 g，葱8 g，姜6 g，蒜4 g，味精0.5 g，鸡精0.5 g，料酒5 g，煮肉的鲜汤100 g，混油（猪化油与植物油混在一起使用）30 g。
做法：1. 将猪肺子切成4 cm长、0.3 cm粗细的丝；酸菜先顺帮片薄片，再横切细丝；葱姜切丝，蒜切片。
2. 用温水将酸菜投洗干净，攥去水分。
3. 锅中烧开水，将肺丝放入水锅中焯一下捞出，沥干水分。
4. 另起锅，放底油，烧热时用葱姜蒜炸锅，放肺丝煸炒，烹入料酒，下酸菜炒开，添汤，放精盐、酱油、花椒水，炒至汤汁无几时，放味精、鸡精，淋明油，出锅即成。
特点：丝状均匀，柔爽适口，家常风味。
提示：1. 因猪肺是呼吸器官，与外面接触，黏液和尘霾较多，故不论是初步加工，还是出水处理都要严格认真，确保卫生标准。
2. 此肴在炒制过程中，视汤汁情况，是否勾芡酌量而行。
例2. 干煸肺丝
主料：猪肺子半个（约700 g）。
辅料：净芹菜柄100 g。
调料：红干辣椒4只，豆瓣酱20 g，酱油4 g，精盐1 g，花椒水4 g，葱8 g，姜6 g，蒜4 g，味精0.6 g，鸡精0.5 g，料酒10 g，醋8 g，白糖4 g，混油25 g。
做法：1. 将猪肺子从肺管灌入清水，反复挤压，倒出水，再灌水挤压，再倒出，反复几次，直至肺叶中没有血水和黏液为止。先放入凉水锅中逐渐加热，使粘液流出，然后换水煮烂捞出，晾凉。
2. 将猪肺子切成4 cm～5 cm长、0.4 cm粗细的丝状；芹菜洗净切成3 cm长的段；红干辣椒去蒂、除籽，洗净后顺切细丝，葱姜切丝，蒜切片。
3. 锅中烧开水，将肺丝放入水锅中焯一下捞出，用清水投凉，攥干水分。
4. 另起锅，放入底油，烧热时先放入肺丝煸炒至干，下豆瓣酱和辣椒丝、葱、姜、蒜，炒开，放芹菜继续煸炒，加酱油、精盐、花椒水、料酒、醋、白糖，再炒干时放味精、鸡精，淋明油出锅即成。
特点：口味香辣，红绿分明，干爽无汁，质地柔韧。
提示：1. 制作这款菜肴，不仅将肺丝放入锅中直接煸炒，而且也可以将肺丝放入油锅中炸后进行煸炒入味。
2. 一般说来，煸炒方法成肴，大多不需要另行添汤，如果有特殊需要，那也是少添汤为宜。
3. 因为煸炒时不添汤，只是借助液体调料和主、辅料内部的水分来传递温度致使菜肴成熟，所以，我们恰当地利用火候就是大学问。火大了，容易煳锅，菜肴不熟；火小了，炒不干爽。只要是看着锅中无汁，菜肴成熟、干爽后即可出锅。
例3. 滑烹肺片
主料：水煮熟的猪肺250 g。
辅料：圆葱、青椒（如果喜欢辣味者，使用尖椒会更理想）各15 g，水淀粉30 g，鸡蛋清1个，面粉适量。
调料：酱油4 g，精盐1 g，花椒水4 g，葱8 g，姜6 g，蒜4 g，味精0.5 g，鸡精0.5 g，料酒8 g，醋5 g，清汤50 g，混油750 g（实耗约35 g）。
做法：1. 将猪肺切成4 cm长、2.5 cm宽、0.5 cm厚的片状；圆葱、青椒（或尖椒）洗净，均切抹刀片；葱姜切碎，蒜切片。
2. 蛋清放在碗中，加水淀粉，调匀而成为蛋清浆。
3. 将肺片蘸上一层面粉，再放入蛋清浆中抓匀。
4. 用酱油、精盐、花椒水、味精、鸡精、料酒、醋、清汤兑成清汁。
5. 油倒入锅中，烧至六七成热时，放入上浆的肺片，划散，炸挺硬时捞出，沥去余油。
6. 另起锅，放底油，烧热时用葱姜蒜炸锅，投入辅料煸炒几下，倒入肺片，烹入清汁，烧旺火，速翻锅，淋明油，出锅即成。
特点：质地柔软富有弹性，口味鲜香独具风格。
提示：1. 猪肺经水煮和刀工后，其表面较为光滑，所以在上浆前少蘸一点面粉来增加沾着力就比较容易上浆。
2. 因为这款菜肴是采用“滑烹”方法，所以汁水中不能放淀粉，由此来保证“烹”菜的效果。
3. 做“烹”菜，请大家记住两点：一是有“逢烹必炸”之说，就是主料必须过油；二是锅热烹之，试想一下，当肺片在油锅中受热，乃至炸至成熟、水分无几时，必须紧接着回锅烹之。在回锅时，由于高温的作用，当味汁刚下锅时就会即刻沸腾、融合，很快被肺片所吸附。吸附得越多，滋味就越好。