【摘 要】
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以羊肉为主要原料,白菜、大葱、鲜姜、鸡蛋为辅料,通过测定解冻损失、蒸煮损失、电子鼻,并结合感官评定,研究肉品馅料中工艺对馅料品质的影响。结果表明:当腌制时间为30min时
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室
【基金项目】
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河南省重大科技专项:调理肉制品与面向中亚的肉类加工关键技术研究(161100110800)河南省重大科技专项:高温肉制品加工关键技术研究及应用(161100110700),河南省高等学校重点科研项目计划(15A550016),河南省基础与前沿技术研究(152300410197).
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以羊肉为主要原料,白菜、大葱、鲜姜、鸡蛋为辅料,通过测定解冻损失、蒸煮损失、电子鼻,并结合感官评定,研究肉品馅料中工艺对馅料品质的影响。结果表明:当腌制时间为30min时,擂溃时间为30s时,反复冻融2次,冷冻时间15d时,饺馅滋味最佳。当腌制时间30min、擂溃时间60s、反复冻融1次时,饺馅综合感官滋味最佳。
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