【摘 要】
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采用植物乳杆菌UL-4发酵生产富含γ-氨基丁酸(GABA)的鹰嘴豆乳,并通过检测此菌株的耐酸、耐胆盐、抑菌、表面特性、降解胆固醇和甘油三酯的能力来评价其益生特性。结果表明:
【机 构】
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徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室
【基金项目】
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江苏省重点研发计划项目（BE2016648）;江苏省“333”工程科研项目（BRA2016274）;江苏省“六大人才高峰”高层次人才项目（SWYY-222）;徐州市科技计划项目（KC18151）;徐州工程学院培育项目（XKY2017123）
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采用植物乳杆菌UL-4发酵生产富含γ-氨基丁酸(GABA)的鹰嘴豆乳,并通过检测此菌株的耐酸、耐胆盐、抑菌、表面特性、降解胆固醇和甘油三酯的能力来评价其益生特性。结果表明:菌株发酵鹰嘴豆乳48 h后,活菌数为7.81 log (CFU/mL),GABA产量为371.14 mg/L。pH为2、3、4时,菌株的存活率分别为46.67%、91.81%、174.21%;在质量分数为0.03%、0.15%和0.3%的胆盐中的存活率分别为382.83%、91.81%、56.28%,显示出良好的耐酸耐胆盐特性;菌株的表面凝集性和疏水性分别为52.49%和61.50%,在肠道具备一定的粘附和定植能力;菌株具有良好的抑菌特性,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑菌圈直径分别为14.40、15.77、13.36 mm;菌株具备对胆固醇和甘油三酯的降解能力,降解率分别为73.23%和19.11%。植物乳杆菌UL-4能够发酵鹰嘴豆乳产GABA,又具有良好的益生特性,可用于开发功能性食品。
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