一道真正的美食，往往对其有色、香、味俱全的要求，可偏偏有一种类型的美食，它们的气味闻上去却是臭的，这类美食以“闻上去臭，吃起来香”著称，于是发展出中华美食中独特的臭味美食系列。在这个臭味美食系列中，有一个菜系贡献良多，那便是名列中国八大菜系之一的“徽菜”。
　　徽菜由徽商而成名，而徽商则由徽州得名。古徽州的地域范围为今安徽省黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽商们在全中国打拼，他们也将家乡特有的菜肴传至全国各地，于是徽菜最终得以成为中国的一大菜系。在这些徽菜中，最为著名的一道，也是凡到徽菜馆里必点的一道菜便是“臭鳜鱼”了。
　　臭鳜鱼又称“桶鲜鱼”，这道菜以气味似臭非臭、鱼肉金黄鲜香而闻名，可说是臭味菜中的极品美味之一。古代鳜鱼只产于池州、铜陵等沿江地区，靠人力肩挑运输，往返一趟至少需要六七天时间。由于当时没有很好的保鲜办法，鲜鱼极易死亡，只能丢弃。这鳜鱼可是相当名贵的鱼种，老百姓家中餐桌上鲜有踪迹，丢弃难免可惜。不过，这些都难不倒“舌尖上的徽州人”，为了保鲜，徽州人将鳜鱼用盐在木桶中一层层腌好，并压上石块，大约六七天后再取出烧制。这样制成的臭鳜鱼会散发出一股奇异的臭味，鱼肉嫩而有弹性，味道鲜香美味，实在是无上佳品。
　　另外一道臭味菜肴更是在全中国都享有盛誉，那便是大家耳熟能详的臭豆腐。清代徽州举人王致和屡试不中，只能干起贩卖豆腐的祖业。有一次他将多余的豆腐铺在稻草上，洒上盐水后便忘了这事，直到几日之后才发现豆腐早已长毛，他舍不得丢弃，将这豆腐用油煎后食用，就这样误打误撞发明了风靡全国的臭豆腐。这道菜甚至获得了慈禧太后的亲睐，称之为“青方”。臭豆腐虽然是徽州人发明的，却成为了中华美食的代表之一，可谓是脱去了地方菜种的外衣。在徽州，还有一种臭味豆腐美食叫“毛豆腐”，与臭豆腐制作方法类似，但风味却完全不同。毛豆腐的来历比王致和的臭豆腐来得更为传奇，传说朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物。一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛。因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传开来。
　　当然，臭味美食也并不是中华美食的专利，世界上的很多国家都有自己独特的臭味美食。我在欧洲多年，知道一种产于瑞典的鲱鱼罐头食品在欧洲的各大超市均有销售，号称“世界第一恶臭食品”。
　　这罐头的臭味达到什么程度呢？只见罐头上有这样的警告字样“严禁在封闭的环境打开”。“威力”可见一斑。此种罐头是将打捞上来的新鲜鲱鱼，放在浓盐水中用文火煮过，然后放在罐头内自然发酵。这种制作方式与臭鳜鱼倒是有些类似，但其开罐后产生的臭味相比臭鳜鱼有过之而无不及，堪比生化武器。我有幸体验过一次，开罐后周围方圆十米内立成禁区，几乎没有人能够忍受这种恶臭到极点的气味。因此，老道的食客都会将此罐头置于水中打开，避免罐头内部的喷涌以及恶臭的散发。不过，与其让人无法接受的气味形成强烈反差的是，若将腌制成熟的鲱鱼夹着薄饼食用却有着别样的风味，如果再配上一杯上好的葡萄酒，就更能衬托鲱鱼独特的口感。