【摘 要】
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在不同温度（20~60℃）和压力（0.1~600 MPa）下处理20 min,对牛肌肉中蛋白酶活性的影响进行了研究。结果显示：室温下,随着处理压力的增加,酶的活力显著下降,而压力达400 MPa及以上时,
【机 构】
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河南科技学院食品学院,南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,DepartmentofFoodBiosciences
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目（2006BAD05A03）, 教育部留学回国人员科研启动基金
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在不同温度（20~60℃）和压力（0.1~600 MPa）下处理20 min,对牛肌肉中蛋白酶活性的影响进行了研究。结果显示：室温下,随着处理压力的增加,酶的活力显著下降,而压力达400 MPa及以上时,酶的活力则没有明显变化,同时在pH值为3和7.5时酶的活性几乎完全丧失。200 MPa以下的压力处理使肌肉中游离氨基酸总量显著上升,压力继续升高,游离氨基酸含量增加的幅度随之降低。400 MPa及以上压力处理使胰蛋白酶对蛋白质的消化性增强。在40℃温度2、00 MPa压力下的处理,酶的活性没有明显下降,氨
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