以果胶为基质的脂肪替代品对冰淇淋品质的影响

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以果胶为基质的脂肪替代品替代冰淇淋中的脂肪,随着脂肪替代率的增加,冰淇淋浆料黏度和膨胀率增大,抗融化率下降,硬度增大.不同替代比例制得的低脂冰淇淋的各项感官指标均与中脂冰淇淋无显著差异;当替代全部脂肪时,所制得的无脂冰淇淋也有较好的感官接受性.
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