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为有效开发番茄红素,研究了不同条件下天然番茄红素的稳定性.结果表明:Fe3+和Cu2+对番茄红素的稳定性影响较大,NaOH对番茄红素的稳定性有较大的破坏作用,在酸性条件下比较稳定;氧化剂、还原剂和防腐剂对番茄红素的稳定性影响非常小,抗氧化剂能延缓番茄红素的损失;番茄红素对光十分敏感,尤其是日光下直射1 d即可完全损失,对紫外光和白炽灯光也较敏感;低于6.0 kGy的辐射剂量对番茄红素影响不大.