【摘 要】
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采用顶空固相微萃取方法提取山核桃成品的挥发性风味物质，利用气相色谱一质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定。通过正交试验确定了固相微萃取的最佳萃取条件：使用
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采用顶空固相微萃取方法提取山核桃成品的挥发性风味物质，利用气相色谱一质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定。通过正交试验确定了固相微萃取的最佳萃取条件：使用65μmPDMS—DVD萃取头，萃取温度60℃，萃取时间30min。采用气质联用技术从山核桃中分析鉴定出33种挥发性风味物质成分，包括杂环类化合物、萜烯类、醛类、酸类、醇类、酯类和酮类，这些物质成分的共同作用构成了山核桃独特的风味。其中杂环类化合物、萜烯类化合物和醛化合物类含量较高，是对山核桃整体风味起关键作用的挥发性风味物质。
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