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考察pH对魔芋多糖、κ卡拉胶与大豆分离蛋白混合凝胶强度、弹性、咀嚼性、黏度及色泽等的影响。结果表明：在强酸性条件下（pH＜4），凝胶特性较差，但此时色泽最好，较透明，易于上色；随着酸度的减小（pH＜pI），凝胶特性显著提高，此时凝胶特性较好，色泽呈乳白色；当到达蛋白质等电点时，表现出最高的凝胶强度和咀嚼性；当pH中性时，黏度最大，凝胶强度、弹性、咀嚼性均较高，色泽较好，呈乳白色；在碱性条件下，凝胶强度和咀嚼性有所提高，但是，当碱性超过一定值（ pH＞8），凝胶强度反而下降，凝胶偏黄，色泽较差且有浓碱味。