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生物胺是一类小分子量含氮化合物,通常存在于蛋白质或氨基酸含量丰富的肉制品等食物中。肉制品中生物胺含量过高,会导致食物中毒的发生。本文对生物胺的毒性作用、肉制品中生物胺的分布、产生条件与控制、生物胺的检测方法等进行了综述,并提出关于我国传统肉制品中生物胺含量控制研究的建议。
肉制品中生物胺产生与控制研究进展
【摘 要】
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生物胺是一类小分子量含氮化合物,通常存在于蛋白质或氨基酸含量丰富的肉制品等食物中。肉制品中生物胺含量过高,会导致食物中毒的发生。本文对生物胺的毒性作用、肉制品中生
【机 构】
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中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,中国农业出版社
【出 处】
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中国食物与营养
【发表日期】
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2010年7期
【基金项目】
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农产品加工业国际标准跟踪与公共服务平台建设项目（项目编号：2130109）
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