【摘 要】
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研究了淀粉物料中添加蔗糖后微波加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明，蔗糖的添加增强了微波对淀粉物料的加热效果，使得物料的温升速率大大提高，且随着蔗糖含量的增加，这
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院食品系,广东轻工职业技术学院
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研究了淀粉物料中添加蔗糖后微波加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明，蔗糖的添加增强了微波对淀粉物料的加热效果，使得物料的温升速率大大提高，且随着蔗糖含量的增加，这种增强效应更明显。由于蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性，随着添加量的增加膨化率变小，膨化过程也相对迟缓；随着糖含量的增加，产品的孔隙状态发生变化，孔隙变形、回缩，产品硬度减小，脆度增大，孔隙率渐大，色泽加深。
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