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摘要：结合当前人们的实际饮食需求，打造即食零食已经成为了食品加工领域的重点，其中卤鸡蛋是即食零食的主要代表，保存时间长，味美且营养丰富，但是随着人们的饮食需求不断增加，长时间保存以及方便携带等因素成为了软包装卤鸡蛋加工过程中需要考虑的影响因素。因此本文从加工工艺的角度进行分析，结合软包装五香蛋作为研究对象，分析其基础的加工工艺和注意事项，意在能够进一步提高卤鸡蛋加工的质量，为当前的零食加工体系技术创新奠定基础。
关键词：软包装;卤鸡蛋;加工工艺;研究
鸡蛋本身的营养价值较高，是人们日常饮食中不可缺少的蛋白质来源。而随着人们的饮食习惯改变，追求保质时间长且方便携带的食品，已经成为了食品加工行业关注的重点，其中软包装卤鸡蛋方便携带，便于食用，减少了原有鸡蛋食用过程中的诸多繁琐步骤。同时，以保存时间长为目的，打造的新型加工体系已经成为了当前社会关注的重点。因此，分析当前软包装卤鸡蛋的实际加工工艺，结合其优化体系进行分析，不仅是本文论述的重点，也是落实即食食品工艺创新的重点研究课题。
1. 软包装卤鸡蛋的基础原料和生产设备
在加工原材料方面，原材料主体以市售的鸡蛋为主，其次涉及到了冰醋酸、食用级柠檬酸以及乳酸。同时还需要配置腌制液，选取3kg食盐、2kg白砂糖、1kg味精、100gD-葡萄糖-δ内脂、100gVc、100g山梨酸钾、400g复合磷酸盐以及1kg五香粉。
卤制液的配方需要2kg食用盐、1kg白砂糖、1.3kg鲜姜、100gI+G、0.5kg味精、1kg焦糖色素、2.5kg大葱以及香料袋一个。以上所有配料的选取量都是按照100g原料进行计算的。
加工设备方面涉及到了真空包装机以及微波杀菌设备。
2. 生产工艺的相关流程
首先做好原料的质量检查工作，进行原料清洗，实现外壳软化。接下来实现腌制和卤制过程，干燥之后装袋进行杀菌，封口之后进行质检，入库储存，最终作为成品进行销售。在这个过程中必须要结合不同环节的实际加工重点进行分析，这样才可以确保软包装卤鸡蛋的质量得到控制。
2.1 原材料的选择以及清洗作业
在选择原材料时，必须确保鸡蛋新鲜，在清水中进行清洗，并且通过自动化设备进行灯光照验以及敲检，分析蛋白的质量确保蛋白濃厚澄清，没有斑块和斑点，蛋黄位于鸡蛋的正中心，不存在暗影，将流青蛋、散黄蛋、裂纹蛋、霉点蛋以及热伤蛋全部清除。
2.2 蛋壳的软化操作
在蛋壳软化的过程中，利用食用醋液进行浸泡，促使蛋壳软化，不仅方便后期的食用，也能够在卤制的过程中维持更好的风味。需要注意的是，食用醋的浓度要控制在相关标准，切勿过低影响软化的质量。
2.3 腌制及卤制过程
将蛋壳软化之后的原料放置到腌制液中进行腌制，常规的腌制时间需要控制在24小时以上。确保腌制液中的所有成分都能够均匀的分布到鸡蛋内部，在这个过程中要适当的进行振捣和搅拌，确保腌制均匀，同时腌制的过程也可以提升鸡蛋的风味，另外可以有效延长保质期。在卤制的过程中，首先将腌制好的鸡蛋转移到卤制液中，然后通过大火烧开，利用文火进行卤制，时间要控制在40分钟左右。
2.4 干燥及装袋
在卤制完成之后，检查鸡蛋的实际卤制状态，并且将其转移到鼓风干燥箱中，将干燥箱的温度调节至60-65摄氏度左右，干燥的时间需要控制在三小时左右，确保鸡蛋全部脱干水分，在干燥过程中需要上下翻动多次，确保干燥均匀。
将干燥之后的鸡蛋利用尼龙复合材料带进行装袋，也可以通过软塑包装进行装袋，能够直观的看到产品的外观，同时也具有耐高温和密封性强的特点，需要注意的是，在装袋的过程中必须要防止包装袋受到污染，尤其是封口位置，降低密封强度，可能会导致食品提前变质。
2.5 杀菌及后续操作
装袋完成的产品需要利用微波杀菌技术进行整体杀菌，确保达到食用级别，利用真空封口机进行封口，真空度需要在0.09MP a以上。封口结束的产品进行质量检测以及保温检测，合格之后才可以入库储存，结合订单以及经销商的实际需求进行销售。
3. 软包装卤鸡蛋加工过程中的注意要素
在软包装卤鸡蛋加工的过程中涉及到了大量的化学反应，因此为了提升卤鸡蛋的食用安全性，必须要结合其中的重点加工程序进行分析。
3.1 软化酸的用量及选择
本次加工实验中采用的食用冰醋酸、乳酸以及柠檬酸作为主要的软化材料。为了确保其浓度和配比，满足实际的转化需求，同时不产生原材料浪费的情况，需要提前进行软化效果的对比分析，经过24小时以及48小时的软化效果分析，通过对软化之后的鸡蛋状态以及感官进行评价，其结果如表1所示。
从上表的结果来看，利用醋酸作为主要的软化原料效果较好，但是卤制之后的产品口感较酸，因此可以通过乳酸进行中和，而柠檬酸的效果不够完善，还需要在后续的工艺技术创新过程中进行改善。
3.2 干燥和杀菌的技术重点
结合当前实际的软包装卤鸡蛋干燥工艺来讲，利用微波进行杀菌，不仅能够有效去除其中的一部分水分，还能够延长产品的实际保质期，但是在实际操作的过程中必须要严格控制微波的火力大小，若温度过高鸡蛋会产生爆裂情况，若火力过小，不仅无法达到杀菌的目的，其脱水效果也较为一般。本实验采取的是每次杀菌加工过程中的产品为十袋，时间控制在两分钟左右，杀菌以及干燥的效果较好。
3.3 保质期对比分析 软包装卤鸡蛋作为一种即食食品，为了进一步满足消费者的食用需求，必须要在生产工艺方面进行创新，而提升软包装卤鸡蛋的保质期是重点。而对保质期产生影响的因素较多，例如在整体加工过程中，水浴杀菌以及微波杀菌这两种工艺体系将产生不同的保质期结果，提前破壳进行卤制以及通过醋酸进行软化之后再进行卤制，产生的保质期也有一定的差异性。
经过实验对比可知，直接破壳鸡蛋的保质期较酸化加工过的产品低，而导致该种情况的主要因素在于，直接破壳会导致鸡蛋内膜破坏，但是，软化之后的蛋壳以及鸡蛋内膜，会防止微生物对鸡蛋产生进一步的污染。另外，通过水浴杀菌达到的保质期也短，不及微波杀菌的时间长，主要由于水浴杀菌的温度控制得较低，无法实现全部微生物的杀灭，但是微波杀菌是实现由内向外的杀菌，能够起到防止产品腐败的效果，因此，利用蛋壳软化工业以及微波杀菌工艺进行软包装卤鸡蛋处理的效果较好，能够延长保质期，同时可以维持較好的营养价值和风味口感。
3.4 相关指标分析
首先从观感指标来看，加工好的成品色泽较黄，具有鸡蛋独有的香味，口味略带酸味，耐咀嚼、不腻口，无其他杂质。
其次从理化指标上来看，盐的含量需要控制在2%-3%左右，水分要达到50%-55%，亚硝酸盐的成分必须要小于每千克30mg，铅的含量小于每千克0.5mg，砷的含量小于每千克0.5mg。
另外从卫生指标上来看，细菌的总数必须在每克1000个以下，大肠杆菌控制在每100克30个以下，不得检出致病菌。
保质期方面，在37摄氏度环境中可以保存两周，在正常的室温状态下，能够保持两个月。
结束语
综上所述，当前软包装卤鸡蛋的加工体系已经得到了优化，随着人们饮食需求的不断增加，为了进一步提升软包装卤鸡蛋的加工效果，实现资金成本的优化，提升其经济效益，必须要建立在实验的基础上，不断分析最优的加工工艺。同时，坚持控制好感官标准，落实理化指标以及卫生指标的分析，强化食品安全，这样才可以提升我国即食零食的生产质量。
基金项目：
特色风味蛋制品加工工艺研究与技术创新（编号：2018KN-03）。
作者简介：
姚延琴（1978-），女，本科，硕士，副教授;研究方向为畜产品加工。
关键词：软包装;卤鸡蛋;加工工艺;研究
鸡蛋本身的营养价值较高，是人们日常饮食中不可缺少的蛋白质来源。而随着人们的饮食习惯改变，追求保质时间长且方便携带的食品，已经成为了食品加工行业关注的重点，其中软包装卤鸡蛋方便携带，便于食用，减少了原有鸡蛋食用过程中的诸多繁琐步骤。同时，以保存时间长为目的，打造的新型加工体系已经成为了当前社会关注的重点。因此，分析当前软包装卤鸡蛋的实际加工工艺，结合其优化体系进行分析，不仅是本文论述的重点，也是落实即食食品工艺创新的重点研究课题。
1. 软包装卤鸡蛋的基础原料和生产设备
在加工原材料方面，原材料主体以市售的鸡蛋为主，其次涉及到了冰醋酸、食用级柠檬酸以及乳酸。同时还需要配置腌制液，选取3kg食盐、2kg白砂糖、1kg味精、100gD-葡萄糖-δ内脂、100gVc、100g山梨酸钾、400g复合磷酸盐以及1kg五香粉。
卤制液的配方需要2kg食用盐、1kg白砂糖、1.3kg鲜姜、100gI+G、0.5kg味精、1kg焦糖色素、2.5kg大葱以及香料袋一个。以上所有配料的选取量都是按照100g原料进行计算的。
加工设备方面涉及到了真空包装机以及微波杀菌设备。
2. 生产工艺的相关流程
首先做好原料的质量检查工作，进行原料清洗，实现外壳软化。接下来实现腌制和卤制过程，干燥之后装袋进行杀菌，封口之后进行质检，入库储存，最终作为成品进行销售。在这个过程中必须要结合不同环节的实际加工重点进行分析，这样才可以确保软包装卤鸡蛋的质量得到控制。
2.1 原材料的选择以及清洗作业
在选择原材料时，必须确保鸡蛋新鲜，在清水中进行清洗，并且通过自动化设备进行灯光照验以及敲检，分析蛋白的质量确保蛋白濃厚澄清，没有斑块和斑点，蛋黄位于鸡蛋的正中心，不存在暗影，将流青蛋、散黄蛋、裂纹蛋、霉点蛋以及热伤蛋全部清除。
2.2 蛋壳的软化操作
在蛋壳软化的过程中，利用食用醋液进行浸泡，促使蛋壳软化，不仅方便后期的食用，也能够在卤制的过程中维持更好的风味。需要注意的是，食用醋的浓度要控制在相关标准，切勿过低影响软化的质量。
2.3 腌制及卤制过程
将蛋壳软化之后的原料放置到腌制液中进行腌制，常规的腌制时间需要控制在24小时以上。确保腌制液中的所有成分都能够均匀的分布到鸡蛋内部，在这个过程中要适当的进行振捣和搅拌，确保腌制均匀，同时腌制的过程也可以提升鸡蛋的风味，另外可以有效延长保质期。在卤制的过程中，首先将腌制好的鸡蛋转移到卤制液中，然后通过大火烧开，利用文火进行卤制，时间要控制在40分钟左右。
2.4 干燥及装袋
在卤制完成之后，检查鸡蛋的实际卤制状态，并且将其转移到鼓风干燥箱中，将干燥箱的温度调节至60-65摄氏度左右，干燥的时间需要控制在三小时左右，确保鸡蛋全部脱干水分，在干燥过程中需要上下翻动多次，确保干燥均匀。
将干燥之后的鸡蛋利用尼龙复合材料带进行装袋，也可以通过软塑包装进行装袋，能够直观的看到产品的外观，同时也具有耐高温和密封性强的特点，需要注意的是，在装袋的过程中必须要防止包装袋受到污染，尤其是封口位置，降低密封强度，可能会导致食品提前变质。
2.5 杀菌及后续操作
装袋完成的产品需要利用微波杀菌技术进行整体杀菌，确保达到食用级别，利用真空封口机进行封口，真空度需要在0.09MP a以上。封口结束的产品进行质量检测以及保温检测，合格之后才可以入库储存，结合订单以及经销商的实际需求进行销售。
3. 软包装卤鸡蛋加工过程中的注意要素
在软包装卤鸡蛋加工的过程中涉及到了大量的化学反应，因此为了提升卤鸡蛋的食用安全性，必须要结合其中的重点加工程序进行分析。
3.1 软化酸的用量及选择
本次加工实验中采用的食用冰醋酸、乳酸以及柠檬酸作为主要的软化材料。为了确保其浓度和配比，满足实际的转化需求，同时不产生原材料浪费的情况，需要提前进行软化效果的对比分析，经过24小时以及48小时的软化效果分析，通过对软化之后的鸡蛋状态以及感官进行评价，其结果如表1所示。
从上表的结果来看，利用醋酸作为主要的软化原料效果较好，但是卤制之后的产品口感较酸，因此可以通过乳酸进行中和，而柠檬酸的效果不够完善，还需要在后续的工艺技术创新过程中进行改善。
3.2 干燥和杀菌的技术重点
结合当前实际的软包装卤鸡蛋干燥工艺来讲，利用微波进行杀菌，不仅能够有效去除其中的一部分水分，还能够延长产品的实际保质期，但是在实际操作的过程中必须要严格控制微波的火力大小，若温度过高鸡蛋会产生爆裂情况，若火力过小，不仅无法达到杀菌的目的，其脱水效果也较为一般。本实验采取的是每次杀菌加工过程中的产品为十袋，时间控制在两分钟左右，杀菌以及干燥的效果较好。
3.3 保质期对比分析 软包装卤鸡蛋作为一种即食食品，为了进一步满足消费者的食用需求，必须要在生产工艺方面进行创新，而提升软包装卤鸡蛋的保质期是重点。而对保质期产生影响的因素较多，例如在整体加工过程中，水浴杀菌以及微波杀菌这两种工艺体系将产生不同的保质期结果，提前破壳进行卤制以及通过醋酸进行软化之后再进行卤制，产生的保质期也有一定的差异性。
经过实验对比可知，直接破壳鸡蛋的保质期较酸化加工过的产品低，而导致该种情况的主要因素在于，直接破壳会导致鸡蛋内膜破坏，但是，软化之后的蛋壳以及鸡蛋内膜，会防止微生物对鸡蛋产生进一步的污染。另外，通过水浴杀菌达到的保质期也短，不及微波杀菌的时间长，主要由于水浴杀菌的温度控制得较低，无法实现全部微生物的杀灭，但是微波杀菌是实现由内向外的杀菌，能够起到防止产品腐败的效果，因此，利用蛋壳软化工业以及微波杀菌工艺进行软包装卤鸡蛋处理的效果较好，能够延长保质期，同时可以维持較好的营养价值和风味口感。
3.4 相关指标分析
首先从观感指标来看，加工好的成品色泽较黄，具有鸡蛋独有的香味，口味略带酸味，耐咀嚼、不腻口，无其他杂质。
其次从理化指标上来看，盐的含量需要控制在2%-3%左右，水分要达到50%-55%，亚硝酸盐的成分必须要小于每千克30mg，铅的含量小于每千克0.5mg，砷的含量小于每千克0.5mg。
另外从卫生指标上来看，细菌的总数必须在每克1000个以下，大肠杆菌控制在每100克30个以下，不得检出致病菌。
保质期方面，在37摄氏度环境中可以保存两周，在正常的室温状态下，能够保持两个月。
结束语
综上所述，当前软包装卤鸡蛋的加工体系已经得到了优化，随着人们饮食需求的不断增加，为了进一步提升软包装卤鸡蛋的加工效果，实现资金成本的优化，提升其经济效益，必须要建立在实验的基础上，不断分析最优的加工工艺。同时，坚持控制好感官标准，落实理化指标以及卫生指标的分析，强化食品安全，这样才可以提升我国即食零食的生产质量。
基金项目：
特色风味蛋制品加工工艺研究与技术创新（编号：2018KN-03）。
作者简介：
姚延琴（1978-），女，本科，硕士，副教授;研究方向为畜产品加工。