【摘 要】
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研究水中Mg^2+对红茶茶汤滋味品质与理化成分浸出的影响,通过Mg^2+与主要味感物间的滋味互作效应分析探索其中的机制。研究表明,高质量浓度Mg^2+的水(≥16 mg/L)冲泡的茶汤品
【机 构】
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安徽农业大学茶与食品科技学院,中国农业科学院茶叶研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31671861);浙江省重点研发计划项目(2019C02072)
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研究水中Mg^2+对红茶茶汤滋味品质与理化成分浸出的影响,通过Mg^2+与主要味感物间的滋味互作效应分析探索其中的机制。研究表明,高质量浓度Mg^2+的水(≥16 mg/L)冲泡的茶汤品质明显下降,并随着水中Mg^2+质量浓度的提高,冲泡茶汤的鲜味、甜味、苦味下降,而涩味明显增强;茶汤中茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱以及Al^3+、B^3+、K^+、Na^+、S^6+等主要成分浸出含量呈下降趋势,部分解释了茶汤苦味、鲜味下降的成因。进一步研究发现,Mg^2+可增强表没食子儿茶素没食子酸酯(epiggall
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