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不要以为秋天就是大闸蟹独领风骚的季节，其实各种肉蟹、膏蟹、长脚蟹也正当令。但无论是大闸蟹还是本港大膏蟹，潮汕人都喜欢把它们腌得咸咸地来吃；而大闸蟹近年兴起的产区之争中，我们将很高兴地看到阳澄湖恢复了活力，重新又能出产那散发着清甜芬芳的大闸蟹；最后，我们还请来了包括川菜在内的四大菜系的大厨，以各种方式为我们炮制螃蟹，终于能尝尝香辣大闸蟹是什么味道了。
大闸解魅惑
金钻品潮公馆 阳澄湖的重生
黄山
自古以来，阳澄湖就是大闸蟹的第一名产地，有章太炎夫人汤国梨诗句为证：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州。”阳澄湖的湖底硬、水浅、水草丰富、常发生海水倒灌等天然特点，仿佛是为大闸蟹“度身定做”的，但也树大招风，引来了过量养殖，在过去十年来一度把水质破坏得不适合养蟹。痛定思痛的阳澄湖人才开始引进生态养殖法，并着手改善水质。近两年的阳澄湖大闸蟹出品，开始重振雄风，找回了“青背、白肚、黄毛、金爪”这些顶级好蟹的特征。
金钻品潮公馆的老板张玲原本为找不到好的大闸蟹货源而烦恼，于是干脆北上阳澄湖，亲自做起了蟹农，适逢阳澄湖的水质开始改善，又学习了生态养蟹法，蟹的品质越来越有看头。
金钻品潮的阳澄湖蟹自然最适合清蒸。阳澄湖水产与其他产地的水产相比，最大的优势是有一股特别的清甜，而这一点在大闸蟹身上也表现得非常明显，丰盈的蟹膏蟹黄别有一股清甜，而蟹肉也鲜嫩无比。另一方面，这里也开发了生腌大闸蟹的吃法。与上海的醉蟹不一样，这里采用潮式的腌法来炮制大闸蟹，以冰、南姜、生姜、葱、蒜、麻油、酱油、高度酒等为原料，把大闸蟹长时间腌制。成品的腌蟹最美味的是蟹盖里面的蟹黄，软糯香滑，带点胶黏，味道咸香而不失鲜美，让人迷醉。而这里还有潮式生腌本港膏蟹，同样值得推荐。
颐丰花园 精挑细选大闸蟹
黄山
颐丰花园直属于国内顶尖的大闸蟹商成隆行。而成隆行对大闸蟹市场的影响力高到什么程度？国内只要是对品质有高要求的餐厅，在大闸蟹季十有八九都会去找成隆行进货。尽管成隆行的蟹源来自声望日渐高涨的新兴产区太湖，但却从不打产地牌。在总经理柯伟看来，好蟹的产出离不开专业挑手的精挑细选以及科学的暂养制度，因此成隆行一直强调“精选”这个概念。
作为成隆行的一个门面，颐丰花园自然要拿出最好的蟹、以最大的诚意来研发大闸蟹菜式。仅举一例：餐厅用的油，大部分是蟹油，把大量小螃蟹投进几十斤一锅的玉米油里熬制而成，带着蟹的一点鲜红色泽和鲜香，能为绝大部分蟹菜式增色。
在冷盘中，最值得推荐的就是醉大闸蟹。用陈年黄酒加话梅、冰糖等材料，熬制独家的醉蟹汁，再把母蟹放在里面腌制五天，即可食用。醉蟹汁除了调味以外，还有杀菌作用，生腌的大闸蟹其鲜香的蟹黄、蟹膏吸饱了酒香，味道醇厚，一吸入口，香味浓郁。
热菜则首推清炒蟹粉。这里的一碟蟹粉需要拆出数十只蟹的胸肉，然后加上适量的蟹膏蟹黄，以蟹油炒成。蟹肉本身的鲜香再融合蟹膏蟹黄的浓香，味道倍增，而且每一口都是满满的蟹肉，绝对适合那些爱蟹却懒得自己拆蟹的食客。
除此以外，蟹粉金盏、秃黄油拌饭、清蒸大闸蟹、醉蟹冻、羊肚菌酿蟹膏等都值得推荐。
还用黄酒配大闸蟹就Out了
芬妮、平深
黄酒固然很好，但实际上，葡萄酒的多样性和广阔的搭配可能性，也让它很容易就成为大闸蟹的良伴。即使不选择与黄酒在质感与味道上最相似的雪莉酒，我们也足以拟定一张全面的酒单来搭配不同做法的大闸蟹。
G.H.Mumm Champagne 1998
玛姆红带香槟1998
一串串优雅的汽泡升腾形成丰富而活跃的泡沫；柠檬和葡萄柚的香气伴着白桃、杏子及酸苹果的芬芳；酒体丰满，有淡淡的香草、干果及蜂蜜的气息萦绕齿间，回味颇为悠远、怡人。
活跃的口感能带出大闸蟹肉的鲜美，与蟹黄也能较好地相容。
Pinot Vaja Grigio Garganega IGT，Italy
意大利维加灰皮诺奈拉白葡萄酒
带有野花、蜂蜜、香蕉的香气，干性，余韵悠长。口感清爽，平稳，果香浓郁。
搭配清蒸的大闸蟹能产生不错的效果，其酸度能消解蟹膏蟹黄的腻感。
Vipra rossa montepulciano d'abruzzo doc，Italy
意大利灵蛇桃红葡萄酒
清新花香柔和而平稳，充满樱桃、玫瑰和紫罗兰的香味。酒体平衡，果味浓郁，余味悠长，而且带有烤烘杏仁及桃子的味道。
可以搭配清蒸大闸蟹的蟹黄，又或者拆出来炒制的蟹粉、蟹腿等菜式。
Concordia Premium Shiraz 2009
康科迪亚2009独特西拉红葡萄酒
中度酒体红葡萄酒，富有李子、干枣和香草气味。丹宁柔和，充满黑醋栗、李子、樱桃和轻微的橡木口感，果实味道持久，余韵悠长。
可以搭配蟹黄豆腐、蟹粉小笼包等口味较重、油脂较丰富的蟹菜。
南蟹王渔农庄 蟹的农家乐
黄山
南蟹王渔农庄是个广州市郊的小农家菜馆，看着简单，实则内有乾坤。如果你不知道这里的来头，可能只能在这里吃上几道味道不错但绝对算不上出类拔萃的农家菜；但如果你由老饕带路而来，或者一早就知道菜谱上没有的东西才是这家餐厅的精华，那一定能不虚此行。餐厅老板本是专业的蟹商，在全国各地以及东南亚一带引进各种优质食材，供应给广州各大餐厅酒店，亦有少量供自己的小店使用。因为毕竟是做蟹出身，所以又以蟹的货源最丰富。很多名贵蟹种只要到了季节，在这里都能吃到。
夏去秋来就是吃珠三角著名的黄油蟹季的尾声了。黄油蟹生长在咸淡水域交界地区，其前身是雌性膏蟹，所以其外表几乎无异于膏蟹，不同之处是蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂，蟹身通体呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。黄油蟹以油膏甘香、肉质鲜嫩见称。因此最好是清蒸上桌，保持其原汁原味。蒸好的黄油蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，细细品味，油质甘香嫩滑，似上品咸蛋黄，但甘香更胜之，可谓“蟹中极品”。
大闸解魅惑
金钻品潮公馆 阳澄湖的重生
黄山
自古以来，阳澄湖就是大闸蟹的第一名产地，有章太炎夫人汤国梨诗句为证：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州。”阳澄湖的湖底硬、水浅、水草丰富、常发生海水倒灌等天然特点，仿佛是为大闸蟹“度身定做”的，但也树大招风，引来了过量养殖，在过去十年来一度把水质破坏得不适合养蟹。痛定思痛的阳澄湖人才开始引进生态养殖法，并着手改善水质。近两年的阳澄湖大闸蟹出品，开始重振雄风，找回了“青背、白肚、黄毛、金爪”这些顶级好蟹的特征。
金钻品潮公馆的老板张玲原本为找不到好的大闸蟹货源而烦恼，于是干脆北上阳澄湖，亲自做起了蟹农，适逢阳澄湖的水质开始改善，又学习了生态养蟹法，蟹的品质越来越有看头。
金钻品潮的阳澄湖蟹自然最适合清蒸。阳澄湖水产与其他产地的水产相比，最大的优势是有一股特别的清甜，而这一点在大闸蟹身上也表现得非常明显，丰盈的蟹膏蟹黄别有一股清甜，而蟹肉也鲜嫩无比。另一方面，这里也开发了生腌大闸蟹的吃法。与上海的醉蟹不一样，这里采用潮式的腌法来炮制大闸蟹，以冰、南姜、生姜、葱、蒜、麻油、酱油、高度酒等为原料，把大闸蟹长时间腌制。成品的腌蟹最美味的是蟹盖里面的蟹黄，软糯香滑，带点胶黏，味道咸香而不失鲜美，让人迷醉。而这里还有潮式生腌本港膏蟹，同样值得推荐。
颐丰花园 精挑细选大闸蟹
黄山
颐丰花园直属于国内顶尖的大闸蟹商成隆行。而成隆行对大闸蟹市场的影响力高到什么程度？国内只要是对品质有高要求的餐厅，在大闸蟹季十有八九都会去找成隆行进货。尽管成隆行的蟹源来自声望日渐高涨的新兴产区太湖，但却从不打产地牌。在总经理柯伟看来，好蟹的产出离不开专业挑手的精挑细选以及科学的暂养制度，因此成隆行一直强调“精选”这个概念。
作为成隆行的一个门面，颐丰花园自然要拿出最好的蟹、以最大的诚意来研发大闸蟹菜式。仅举一例：餐厅用的油，大部分是蟹油，把大量小螃蟹投进几十斤一锅的玉米油里熬制而成，带着蟹的一点鲜红色泽和鲜香，能为绝大部分蟹菜式增色。
在冷盘中，最值得推荐的就是醉大闸蟹。用陈年黄酒加话梅、冰糖等材料，熬制独家的醉蟹汁，再把母蟹放在里面腌制五天，即可食用。醉蟹汁除了调味以外，还有杀菌作用，生腌的大闸蟹其鲜香的蟹黄、蟹膏吸饱了酒香，味道醇厚，一吸入口，香味浓郁。
热菜则首推清炒蟹粉。这里的一碟蟹粉需要拆出数十只蟹的胸肉，然后加上适量的蟹膏蟹黄，以蟹油炒成。蟹肉本身的鲜香再融合蟹膏蟹黄的浓香，味道倍增，而且每一口都是满满的蟹肉，绝对适合那些爱蟹却懒得自己拆蟹的食客。
除此以外，蟹粉金盏、秃黄油拌饭、清蒸大闸蟹、醉蟹冻、羊肚菌酿蟹膏等都值得推荐。
还用黄酒配大闸蟹就Out了
芬妮、平深
黄酒固然很好，但实际上，葡萄酒的多样性和广阔的搭配可能性，也让它很容易就成为大闸蟹的良伴。即使不选择与黄酒在质感与味道上最相似的雪莉酒，我们也足以拟定一张全面的酒单来搭配不同做法的大闸蟹。
G.H.Mumm Champagne 1998
玛姆红带香槟1998
一串串优雅的汽泡升腾形成丰富而活跃的泡沫；柠檬和葡萄柚的香气伴着白桃、杏子及酸苹果的芬芳；酒体丰满，有淡淡的香草、干果及蜂蜜的气息萦绕齿间，回味颇为悠远、怡人。
活跃的口感能带出大闸蟹肉的鲜美，与蟹黄也能较好地相容。
Pinot Vaja Grigio Garganega IGT，Italy
意大利维加灰皮诺奈拉白葡萄酒
带有野花、蜂蜜、香蕉的香气，干性，余韵悠长。口感清爽，平稳，果香浓郁。
搭配清蒸的大闸蟹能产生不错的效果，其酸度能消解蟹膏蟹黄的腻感。
Vipra rossa montepulciano d'abruzzo doc，Italy
意大利灵蛇桃红葡萄酒
清新花香柔和而平稳，充满樱桃、玫瑰和紫罗兰的香味。酒体平衡，果味浓郁，余味悠长，而且带有烤烘杏仁及桃子的味道。
可以搭配清蒸大闸蟹的蟹黄，又或者拆出来炒制的蟹粉、蟹腿等菜式。
Concordia Premium Shiraz 2009
康科迪亚2009独特西拉红葡萄酒
中度酒体红葡萄酒，富有李子、干枣和香草气味。丹宁柔和，充满黑醋栗、李子、樱桃和轻微的橡木口感，果实味道持久，余韵悠长。
可以搭配蟹黄豆腐、蟹粉小笼包等口味较重、油脂较丰富的蟹菜。
南蟹王渔农庄 蟹的农家乐
黄山
南蟹王渔农庄是个广州市郊的小农家菜馆，看着简单，实则内有乾坤。如果你不知道这里的来头，可能只能在这里吃上几道味道不错但绝对算不上出类拔萃的农家菜；但如果你由老饕带路而来，或者一早就知道菜谱上没有的东西才是这家餐厅的精华，那一定能不虚此行。餐厅老板本是专业的蟹商，在全国各地以及东南亚一带引进各种优质食材，供应给广州各大餐厅酒店，亦有少量供自己的小店使用。因为毕竟是做蟹出身，所以又以蟹的货源最丰富。很多名贵蟹种只要到了季节，在这里都能吃到。
夏去秋来就是吃珠三角著名的黄油蟹季的尾声了。黄油蟹生长在咸淡水域交界地区，其前身是雌性膏蟹，所以其外表几乎无异于膏蟹，不同之处是蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂，蟹身通体呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。黄油蟹以油膏甘香、肉质鲜嫩见称。因此最好是清蒸上桌，保持其原汁原味。蒸好的黄油蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，细细品味，油质甘香嫩滑，似上品咸蛋黄，但甘香更胜之，可谓“蟹中极品”。