【摘 要】
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为探究包装方式对薄皮核桃冷藏品质的影响,以新疆阿克苏的“温185”薄皮核桃干制后为试材,分别采用真空、真空脱氧、充气(N2)和充气脱氧进行包装,无包装为对照组,将其贮藏于(5±1)℃下贮藏210 d,每35 d取样,测定感官品质、过氧化值、酸价、皂化价、脂肪酶(LA)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)活性和丙二醛(MDA)含量.结果 表明:贮藏时间为70 d内,包装处理与对照组无明显差异,随着贮藏时间的延长,经包装处理的核桃感官品质显著高于对照组(P＜0.05),且可以
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐830052;新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院,乌鲁木齐830021
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为探究包装方式对薄皮核桃冷藏品质的影响,以新疆阿克苏的“温185”薄皮核桃干制后为试材,分别采用真空、真空脱氧、充气(N2)和充气脱氧进行包装,无包装为对照组,将其贮藏于(5±1)℃下贮藏210 d,每35 d取样,测定感官品质、过氧化值、酸价、皂化价、脂肪酶(LA)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)活性和丙二醛(MDA)含量.结果 表明:贮藏时间为70 d内,包装处理与对照组无明显差异,随着贮藏时间的延长,经包装处理的核桃感官品质显著高于对照组(P＜0.05),且可以有效抑制过氧化值、酸价、皂化价和MDA含量上升,延缓LA和POD活性上升,提高SOD和CAT活性.其中,真空脱氧包装处理的核桃在贮藏期内的品质指标均优于其他包装方式.因此,短期贮藏可采用经济便利的自然放置,若贮藏时间为70 d以上,则可使用真空脱氧包装,能有效抑制核桃的氧化酸败,保持核桃的良好风味,以期为干制薄皮核桃的贮藏提供技术参考.
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