【摘 要】
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畜禽产品加工过程中容易形成致癌性、致突变性的杂环胺．IQ型杂环胺通过非酶褐变形成，即包含肌酸、氨基酸、糖的美拉德反应；氨基咔啉主要是通过氨基酸和蛋白质在高于300℃的温度
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目(2012BAD29B03-05);公益性行业(农业)科研专项(201203009);国家现代肉羊产业技术体系项目(CARS-39)
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畜禽产品加工过程中容易形成致癌性、致突变性的杂环胺．IQ型杂环胺通过非酶褐变形成，即包含肌酸、氨基酸、糖的美拉德反应；氨基咔啉主要是通过氨基酸和蛋白质在高于300℃的温度下热解产生．研究表明，随着加工温度的升高和加工时间的延长，杂环胺含量显著上升．一些天然植物提取物以及抗氧化剂对杂环胺的形成有一定抑制作用．介绍了杂环胺的结构、分类、含量、影响因素等，重点对杂环胺的形成机制及抑制措施进行了分析．
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