【摘 要】
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<正> 腌菜和酸菜都是经过微生物发酵处理的食品。发酵处理后的蔬菜,不仅可以储存较长时间,还能改善风味。增进食欲。腌菜和酸菜,加上前述的豆类食品(见本刊1999年第3期),曾经
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<正> 腌菜和酸菜都是经过微生物发酵处理的食品。发酵处理后的蔬菜,不仅可以储存较长时间,还能改善风味。增进食欲。腌菜和酸菜,加上前述的豆类食品(见本刊1999年第3期),曾经是我国人民千百年来的重要营养保障。有一种用酸菜做的汤被称为益寿汤,可见过去对它们的重视。 发酵酿制腌菜的历史很久远。据史书记载,纪元前十二世纪的周文王和纪元前五世纪的孔子都爱吃酸菜。在纪元前三世纪的《礼记》—书中记载,婚礼和祭祀时食品中都有“菹”,按《说文》的解释,“菹”就是酸菜。“菹”的意义是阳滞,即蔬菜发酵产生酸而阻滞了腐烂。纪元前的《诗经》中也有“我有腌菜,可以过冬”的诗句,可见发酵蔬菜在古代是美食。北魏时期出版的著名古籍《齐民要术》中曾记载了三十多种制作腌菜的方法,也可见腌菜在当时人民生活中的重要性,直到今天,东北人习惯冬天腌渍酸菜,四川等地常年制作泡菜,说明发酵蔬菜仍然是生活中的必需品。胃口不佳时,酸菜或泡菜常是价廉
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