剥皮与热剔骨对肉质量的综合作用

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<正> 除遗传因素以外,宰前、宰后的环境条件,对肉的质量影响很大。汁液流失量不但取决于固有因素如牲畜遗传组成和肌肉类型,也取决于牲畜宰后的操作实践以及胴体的冷却速度。这些因素影响宰后糖酵解和肌肉温度下降的速度——二个重要的、决定蛋白质变性的重要因素。在高温下(>34℃Offerand knjght,1989),宰后糖酵解造成强烈的蛋白质变性以及继发的保水性降
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