论文部分内容阅读
以马铃薯全粉为研究对象,在响应面试验的基础上,采用组合赋权法及模糊数学综合评价结合质构分析,对速冻披萨饼坯的口感品质进行分析并优化其制作工艺。结果表明:模糊数学评价马铃薯全粉速冻披萨饼坯的权重集为K=(口感0.25,色泽0.25,外观0.25,内部结构0.25)。得出最佳工艺条件为马铃薯全粉添加量35.1 g、发酵时间60 min、酵母添加量2.8 g、橄榄油添加量13.7 g、高筋小面粉179 g、水107 g、糖10 g、奶粉9 g、改良剂1 g、鸡蛋12.5 g、泡打粉1.25 g。通过电子舌和聚类