酶法脱苦干型桔酒发酵工艺的研究

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：zhangxyz

【摘要】

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对利用柑桔汁发酵生产干型果酒的工艺进行了研究.原料(柑桔汁)经柚苷酶在40℃酶解1～1.5 h后,其中的苦味物质下降80%;SO2添加量以150～200mg/L为好,可在抑制杂菌的同时,保证酵母

【作者】

：

励建荣梁新乐陈敏石菁李捷

【机构】

：

杭州商学院食品科学工程学院

【出处】

：

食品与发酵工业

【发表日期】

：

2001年1期

【关键词】

：

桔汁脱苦干型桔酒发酵

【基金项目】

：

浙江省科委计划项目 !(编号 :99110 2 10 5 )

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对利用柑桔汁发酵生产干型果酒的工艺进行了研究.原料(柑桔汁)经柚苷酶在40℃酶解1～1.5 h后,其中的苦味物质下降80%;SO2添加量以150～200mg/L为好,可在抑制杂菌的同时,保证酵母发挥主导作用;利用经驯化的酵母及改变加糖工艺,可使主发酵期由原来的12～14 d,缩短为6～8 d.酿造出一种纯天然桔汁发酵而成干型桔酒,其酒度为13.9%,残糖为0.40%.

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