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摘要：本文讲述了食品分析实验的作用、任务，并对食品分析的教学方法改革前后进行了对比，充分体现了改革后教学方法的优越性和可推广性。
关键词：食品分析实验；实验教学；自主学习；考核评分
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）31-0254-02
食品分析实验是食品类专业的主干课程之一，它是以物理、化学、生物化学等学科为理论基础，依据国家食品卫生标准，运用现代科学理论和分析方法，对各类食品的原料、辅助材料、半成品及成品的主要成分、含量和有关工艺参数进行检测，以保证生产出质量合格的产品。同时，食品分析实验作为质量监督和科学研究不可缺少的手段，在食品资源的综合利用、新型保健食品的研制开发、食品加工技术的创新提高、保障人民身体健康等方面都具有十分重要的作用。食品分析实验的教学是联系理论与实践的枢纽，而且还可以提高其基本操作技能和独立的动手能力，使他们树立实事求是的工作作风。为更好地达到教学的效果，我们长沙理工大学化学与生物工程学院食品与生物系食品分析教研室对食品分析实验课设置进行了深化教学内容、改进教学方法、丰富考核形式等多项改革和探索。
一、精选教学内容：注重前瞻性与实用性相结合
实验教学内容的前瞻性与实用性，直接影响教学效果的好坏和课程建设水平的高低。随着科技的突飞猛进，国家食品卫生安全检验标准也在不断更新。作为教学内容基本载体的实验指导书，往往滞后于社会科技发展，应及时推陈出新。精选实验教学内容，科学安排实验项目，注重前瞻性与实用性相结合是食品分析实验教学的关键。本着突出重点、突破难点、理论与实际相结合的指导准则，我们在实际教学中主要以国家标准的第一法即仲裁法为教学内容。考虑到学生走出校门就要进入科研开发或生产第一线，我们以食品二十八大类产品的出厂检验项目和型式检验内容为依据筛选出了覆盖大部分产品出厂检验项目的实验操作方法作为教学内容。根据国家标准中食品标签强制性标示内容，我们从食品七大营养素中筛选出比较重要的蛋白质、总糖、脂肪含量的测定作为实验教学第二大块。此外，随着社会生活节奏的日益加快和人民生活品质的日益提高，人们对于食品的需求更加趋向于方便化、多样化、营养化、风味化。这些要求也使得食品添加剂成了现代食品工业中不可缺少的组成部分。在食品中的添加剂含量通常仅为0.01%~0.1%，但它对改善食品的色泽、气味、滋味，调整食品营养结构、提高食品质量档次、改善食品加工条件、延长食品货架期及食品资源的综合利用，有着极其重要的作用。为科学安全地使用食品添加剂，我们开设了添加剂中亚硝酸盐、漂白剂和苯甲酸等含量的测定课程。当今环境污染日趋严重，我们针对有毒有害物质开设了镉、铅等重金属在食品中含量的测定实验。这些实验教学环节的改进为培养具有基础知识扎实的高技能人才打下了坚实的基础。
二、改革教学方案：注重学生自主学习与教师启发引导相结合
以往的实验教学大多是教师先讲授演示，学生再机械地模仿操作。实践证明这样既浪费时间，又不具有启发性，几课时下来学生们只能照方抓药式地操作一遍。有的学生对于实验目的、实验原理都没有理解。为解决这一问题，我们采用“学生自主学习与教师启发引导相结合”的方法，具体改进内容如下：丰富教学手段，提高教学水平。鼓励学生制作多媒体预习课件，课件形式开放多样，学生可以采用图片、动画、视频音频等载体展示自己的预习成果。授课教师将从全班同学课件中挑选一到二份较好的课件与教师所使用的课件同时播放给学生看，让同学们针对不同的课件提出相应的建议。针对个别现有实验条件无法开展、实验时间过长、无法通过实验手段直接观察以及有较大危险性的实验，我们将通过多媒体课件的方式直观、简洁地展示给学生，这一方法可以扩展学生的知识面。如在水分含量的测定实验中，多媒体课件能同时演示适合含挥发性物质少的样品的常温干燥法又可以演示含有在高温时发生性质变化的真空干燥法和含有挥发性物质的蒸馏法等，让学生对不同样品的水分的测定有一个全面直观的认识。在耗时过长的实验里穿插小实验：如灰分的测定实验，当实验操作进行到炭化完成这一步，样品被送入高温马弗炉，在设定的温度到达后。我们在这一段等候的时间中安排折光法测定橄榄酱菜含油量的测定实验。再如，对于危险性较大的实验，我们采取模拟实验的教学方法。突出学生主体地位，激发学生的学习兴趣。如在还原糖、总糖测定中，教师可以提出“为什么滴定不能离开热源，而且水的加入量也要一致”、“标准糖的含量和样品测定液中糖的浓度要一致”等问题。又如在测定活性酸度时，教师提出“活性酸度与样品中总酸的区别”、“测定前酸度计如何预处理”、“测定后的计算以及pH的有效数位”等问题。这样处处设问，不仅可以激发学生的学习热情，还在实践中增强了学生对理论知识的了解。有的学生会问：在实际生产中我们利用测定的酸价有什么作用？这一类问题在平时的理论课教学中由于缺乏实践体会，很难听到这样的提问的。通过教师的讲述，学生能够彻底理解，更进一步认识到实验的重要性。促进学生自主学习，减轻老师教学负担。传统的学生实验是在教师事先准备好后，再由学生具体操作，学生课前不要求预习，在实验时被动地依照指导书照方抓药式机械操作，实际动手技能未能得到鍛炼。我们在每次实验前派四到六名学生参与实验的准备工作，要求他们根据自己的预习报告估算试剂和玻璃器皿的用量、配制和标定标准试剂、发放供每个同学单独使用的玻璃器皿、安装和调试仪器、熟练掌握其操作步骤，以及对即将开出的实验进行预做实验，为样品的处理步骤和结果的评定提供依据。通过上述做法他们不仅对实验所用试剂的性能有所了解，对仪器设备的原理、结构、使用更加熟练，并能做一些基本的维修保养，在正式开课时还可以协助老师指导同学，也为将来从事食品安全检测工作打下了坚实的基础。实验完成后，教师需要逐个验收实验原始数据记录。有些学生随意记录数据，以至于写实验报告时找不到数据。为此，教师在实验前明确要求每个学生标明每次实验项目名称、实验时间，老师现场检查登记后，并及时分析实验效果，以培养学生实事求是的工作作风。在学生进行实验操作时，教师及时指导，针对实际问题提出解决方案。比如，在蛋白质测定的凯式定氮装置的安装及气密性的检查时，学生感到困难，需要教师耐心地反复演示。同时针对学生数量较多，教师很难面面俱到，可采取先小范围内指导参加预备实验的同学，要求他们在课前达到能熟练使用开课时仪器的要求，在课上可以协助教师指导其他同学进行实验，减轻教师的负担。
三、丰富考核办法：注重课程教学考核与鉴定职业技能相结合
实验教学的综合评定考核是对实验教学效果的检验，也是对学生实验态度、操作技能及综合运用所学知识分析问题、解决问题能力的全面评定，考核方式一定程度上影响了学生的学习方式。因此，考虑到实验是对学生的相关知识和各项能力以及心理素质甚至日常习惯的考查，建议采取综合评定学习成绩的考核方式。在考核预习情况、实验动手技能以及实验报告书写内容的基础上，增加学生实验态度、实验到课率及操作台面及公用试剂的整理情况、易耗品破损等方面的考核内容。通过综合评定，给他们一个客观、公正、公平的课程教学考核成绩。除学校课程设定中的实验考核之外，还鼓励学生报考食品检验技能鉴定考试。这一做法可以检验学生通过食品分析实验课程所学的知识和所掌握的技能，熟悉实际工作对专业知识技能的要求，适应社会对高素质高技能人才的需要。在近年来的实践中，学生报考食品检验的通过率为100%。系统学习食品分析实验知识缩短了学生的就业实习期，为学生在求职中取得相对优势、更快更好地适应新的工作岗位发挥了积极作用。
通过实验课程教学模式的改进，学生的学习兴趣提高了，学生对理论课程内容的理解加深了，教学效果也得到了很大的提高。在整个教学环节中，学生自主学习为主，思维敏捷，分析问题和解决问题的能力和实验操作技能得到很大提高，部分同学在各级科技立项项目结题时获得了不同层次的奖励，毕业的学生广泛受到用人单位的好评。但教学改革不能一蹴而就，需要一个长时间反复探讨和实践的过程，今后还需努力学习并借鉴先进经验和方法，在实验教学过程中不断完善和提高。
参考文献：
[1]李晓文，吴苏喜，盛灿梅.食品分析课程实验教学改革的探索与实践[J].中国轻工教育，2003，（01）：41-42.
[2]于秀荣，刘长虹，陈洁.食品分析实验课教学研究[J].科技信息，2008，（01）：257.
[3]彭湘莲，李忠海，钟海雁，等.食品分析实验教学改革综述[J].安徽农业科学，2007，35（34）：11326-11327.
关键词：食品分析实验；实验教学；自主学习；考核评分
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）31-0254-02
食品分析实验是食品类专业的主干课程之一，它是以物理、化学、生物化学等学科为理论基础，依据国家食品卫生标准，运用现代科学理论和分析方法，对各类食品的原料、辅助材料、半成品及成品的主要成分、含量和有关工艺参数进行检测，以保证生产出质量合格的产品。同时，食品分析实验作为质量监督和科学研究不可缺少的手段，在食品资源的综合利用、新型保健食品的研制开发、食品加工技术的创新提高、保障人民身体健康等方面都具有十分重要的作用。食品分析实验的教学是联系理论与实践的枢纽，而且还可以提高其基本操作技能和独立的动手能力，使他们树立实事求是的工作作风。为更好地达到教学的效果，我们长沙理工大学化学与生物工程学院食品与生物系食品分析教研室对食品分析实验课设置进行了深化教学内容、改进教学方法、丰富考核形式等多项改革和探索。
一、精选教学内容：注重前瞻性与实用性相结合
实验教学内容的前瞻性与实用性，直接影响教学效果的好坏和课程建设水平的高低。随着科技的突飞猛进，国家食品卫生安全检验标准也在不断更新。作为教学内容基本载体的实验指导书，往往滞后于社会科技发展，应及时推陈出新。精选实验教学内容，科学安排实验项目，注重前瞻性与实用性相结合是食品分析实验教学的关键。本着突出重点、突破难点、理论与实际相结合的指导准则，我们在实际教学中主要以国家标准的第一法即仲裁法为教学内容。考虑到学生走出校门就要进入科研开发或生产第一线，我们以食品二十八大类产品的出厂检验项目和型式检验内容为依据筛选出了覆盖大部分产品出厂检验项目的实验操作方法作为教学内容。根据国家标准中食品标签强制性标示内容，我们从食品七大营养素中筛选出比较重要的蛋白质、总糖、脂肪含量的测定作为实验教学第二大块。此外，随着社会生活节奏的日益加快和人民生活品质的日益提高，人们对于食品的需求更加趋向于方便化、多样化、营养化、风味化。这些要求也使得食品添加剂成了现代食品工业中不可缺少的组成部分。在食品中的添加剂含量通常仅为0.01%~0.1%，但它对改善食品的色泽、气味、滋味，调整食品营养结构、提高食品质量档次、改善食品加工条件、延长食品货架期及食品资源的综合利用，有着极其重要的作用。为科学安全地使用食品添加剂，我们开设了添加剂中亚硝酸盐、漂白剂和苯甲酸等含量的测定课程。当今环境污染日趋严重，我们针对有毒有害物质开设了镉、铅等重金属在食品中含量的测定实验。这些实验教学环节的改进为培养具有基础知识扎实的高技能人才打下了坚实的基础。
二、改革教学方案：注重学生自主学习与教师启发引导相结合
以往的实验教学大多是教师先讲授演示，学生再机械地模仿操作。实践证明这样既浪费时间，又不具有启发性，几课时下来学生们只能照方抓药式地操作一遍。有的学生对于实验目的、实验原理都没有理解。为解决这一问题，我们采用“学生自主学习与教师启发引导相结合”的方法，具体改进内容如下：丰富教学手段，提高教学水平。鼓励学生制作多媒体预习课件，课件形式开放多样，学生可以采用图片、动画、视频音频等载体展示自己的预习成果。授课教师将从全班同学课件中挑选一到二份较好的课件与教师所使用的课件同时播放给学生看，让同学们针对不同的课件提出相应的建议。针对个别现有实验条件无法开展、实验时间过长、无法通过实验手段直接观察以及有较大危险性的实验，我们将通过多媒体课件的方式直观、简洁地展示给学生，这一方法可以扩展学生的知识面。如在水分含量的测定实验中，多媒体课件能同时演示适合含挥发性物质少的样品的常温干燥法又可以演示含有在高温时发生性质变化的真空干燥法和含有挥发性物质的蒸馏法等，让学生对不同样品的水分的测定有一个全面直观的认识。在耗时过长的实验里穿插小实验：如灰分的测定实验，当实验操作进行到炭化完成这一步，样品被送入高温马弗炉，在设定的温度到达后。我们在这一段等候的时间中安排折光法测定橄榄酱菜含油量的测定实验。再如，对于危险性较大的实验，我们采取模拟实验的教学方法。突出学生主体地位，激发学生的学习兴趣。如在还原糖、总糖测定中，教师可以提出“为什么滴定不能离开热源，而且水的加入量也要一致”、“标准糖的含量和样品测定液中糖的浓度要一致”等问题。又如在测定活性酸度时，教师提出“活性酸度与样品中总酸的区别”、“测定前酸度计如何预处理”、“测定后的计算以及pH的有效数位”等问题。这样处处设问，不仅可以激发学生的学习热情，还在实践中增强了学生对理论知识的了解。有的学生会问：在实际生产中我们利用测定的酸价有什么作用？这一类问题在平时的理论课教学中由于缺乏实践体会，很难听到这样的提问的。通过教师的讲述，学生能够彻底理解，更进一步认识到实验的重要性。促进学生自主学习，减轻老师教学负担。传统的学生实验是在教师事先准备好后，再由学生具体操作，学生课前不要求预习，在实验时被动地依照指导书照方抓药式机械操作，实际动手技能未能得到鍛炼。我们在每次实验前派四到六名学生参与实验的准备工作，要求他们根据自己的预习报告估算试剂和玻璃器皿的用量、配制和标定标准试剂、发放供每个同学单独使用的玻璃器皿、安装和调试仪器、熟练掌握其操作步骤，以及对即将开出的实验进行预做实验，为样品的处理步骤和结果的评定提供依据。通过上述做法他们不仅对实验所用试剂的性能有所了解，对仪器设备的原理、结构、使用更加熟练，并能做一些基本的维修保养，在正式开课时还可以协助老师指导同学，也为将来从事食品安全检测工作打下了坚实的基础。实验完成后，教师需要逐个验收实验原始数据记录。有些学生随意记录数据，以至于写实验报告时找不到数据。为此，教师在实验前明确要求每个学生标明每次实验项目名称、实验时间，老师现场检查登记后，并及时分析实验效果，以培养学生实事求是的工作作风。在学生进行实验操作时，教师及时指导，针对实际问题提出解决方案。比如，在蛋白质测定的凯式定氮装置的安装及气密性的检查时，学生感到困难，需要教师耐心地反复演示。同时针对学生数量较多，教师很难面面俱到，可采取先小范围内指导参加预备实验的同学，要求他们在课前达到能熟练使用开课时仪器的要求，在课上可以协助教师指导其他同学进行实验，减轻教师的负担。
三、丰富考核办法：注重课程教学考核与鉴定职业技能相结合
实验教学的综合评定考核是对实验教学效果的检验，也是对学生实验态度、操作技能及综合运用所学知识分析问题、解决问题能力的全面评定，考核方式一定程度上影响了学生的学习方式。因此，考虑到实验是对学生的相关知识和各项能力以及心理素质甚至日常习惯的考查，建议采取综合评定学习成绩的考核方式。在考核预习情况、实验动手技能以及实验报告书写内容的基础上，增加学生实验态度、实验到课率及操作台面及公用试剂的整理情况、易耗品破损等方面的考核内容。通过综合评定，给他们一个客观、公正、公平的课程教学考核成绩。除学校课程设定中的实验考核之外，还鼓励学生报考食品检验技能鉴定考试。这一做法可以检验学生通过食品分析实验课程所学的知识和所掌握的技能，熟悉实际工作对专业知识技能的要求，适应社会对高素质高技能人才的需要。在近年来的实践中，学生报考食品检验的通过率为100%。系统学习食品分析实验知识缩短了学生的就业实习期，为学生在求职中取得相对优势、更快更好地适应新的工作岗位发挥了积极作用。
通过实验课程教学模式的改进，学生的学习兴趣提高了，学生对理论课程内容的理解加深了，教学效果也得到了很大的提高。在整个教学环节中，学生自主学习为主，思维敏捷，分析问题和解决问题的能力和实验操作技能得到很大提高，部分同学在各级科技立项项目结题时获得了不同层次的奖励，毕业的学生广泛受到用人单位的好评。但教学改革不能一蹴而就，需要一个长时间反复探讨和实践的过程，今后还需努力学习并借鉴先进经验和方法，在实验教学过程中不断完善和提高。
参考文献：
[1]李晓文，吴苏喜，盛灿梅.食品分析课程实验教学改革的探索与实践[J].中国轻工教育，2003，（01）：41-42.
[2]于秀荣，刘长虹，陈洁.食品分析实验课教学研究[J].科技信息，2008，（01）：257.
[3]彭湘莲，李忠海，钟海雁，等.食品分析实验教学改革综述[J].安徽农业科学，2007，35（34）：11326-11327.