【摘 要】
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鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。"天然、营养、安全"的鲜味物质(包括氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、鲜味肽等)的开发是近年来食品鲜味科学的研究
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院; 北京工商大学食品学院; 大连民族大学生命科学学院; 荣成泰祥食品股份有限公司; 蓬莱京鲁渔业有限公司; 福建安井食品股份
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400705);辽宁省科学事业公益研究基金项目(20170035)
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鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。"天然、营养、安全"的鲜味物质(包括氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、鲜味肽等)的开发是近年来食品鲜味科学的研究热点和鲜味调味品研发的重点方向。本文概述了食品中鲜味及鲜味物质的研究现状,并重点介绍了鲜味肽的来源(水产品等)、特点、构效关系、呈鲜机制以及制备和鉴定方法等方面的研究新进展,以期为鲜味调味品的开发,鲜味肽的研究利用及呈鲜机制的研究等提供依据和参考。
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