【摘 要】
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将牛、猪、羊、鸡、鸭和鹅内分别在200°C下煎烤10min，分析其原料肉中前体物的舍量与加工肉制品中杂环胺的形成量，以探讨不同动物原料肉中杂环胺的形成量及原料肉中前体物
【机 构】
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云南农业大学食品科技学院,云南农业职业技术学院畜牧兽医系,南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
【基金项目】
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江苏省自然科学基金项目(BK2005213)
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将牛、猪、羊、鸡、鸭和鹅内分别在200°C下煎烤10min，分析其原料肉中前体物的舍量与加工肉制品中杂环胺的形成量，以探讨不同动物原料肉中杂环胺的形成量及原料肉中前体物的含量对杂环胺形成的影响。结果表明，6种原料肉中前体物含量差异较大，肌酸与葡萄糖的摩尔浓度比在0．89～9．84之间。加工肉制品中共检测出10种杂环胺，其中9H-吡啶并[3，4-b]吲哚（Norharman）与1-甲基-9H-吡啶并[3，4-b]吲哚（Harman）在加X-肉品中含量最高，分别在10．90—24．16ng／g与4．
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