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摘 要 在清代民间的日常生活中，因牛在农业中的重要作用，保证耕牛数量维持在健康的水平线上，具有事关国计民生的重要政治意义。于是民间的屠牛食牛生活习俗被来自官方的立场与声音漠视，致使今人往往存有“古人吃不吃牛”的争论。事实上，屠牛食牛生活习俗在历史上屡见不鲜，在清代同样如此。自清末以至民国，由于制度控制力的松弛与西方生活方式的传入，屠牛食牛生活习俗得以显现，印证着生活与制度间的双向互动关系。
关键词 屠牛食牛，禁宰政策，生活与制度
中图分类号 K2 文献标识码 A 文章编号 0457-6241（2021）02-0038-07
饮食是日常生活的基本内容之一，衣食住行也是日常生活史研究的基础内容。日常生活史的研究理路早已超越单纯研究衣食住行的民俗式穷举方法，而由“小”入“大”，以日常生活的视角观察制度变迁，探讨日常生活领域中的非日常因素。①就习俗的概念而言，日常生活史的研究视习俗为其外在表象，本文提到的“屠牛食牛生活习俗”，并不意指對其作民俗学意义上的习俗内容进行考察，而是以该生活习俗存在与否的现象及其变化作为日常生活的一个主视角来观察制度的变迁。目前学界关于屠牛食牛问题的研究，多以国家政策的具体落实过程为主要研究对象，是典型的“制度到生活”研究理路。②本文力图转换视角，由生活观制度，亦即以日常饮食生活如何与国家制度息息相关作为课题进行探究，以就教于方家。
一、清代的屠牛食牛生活习俗
诚然，历代法律中多有禁止私宰耕牛的条文规定。③但必须指出，制度文本的设计并不能直接反映民众生活的现实，官府禁止私宰耕牛并不意味着古代不存在食牛的生活习俗，只是受到诸多限制。这亦是日常生活与制度互相制约影响的又一实例，如就清代而言，由于史料丰富，已经可以稍微还原屠牛食牛的生活轮廓。依据主要有三。
其一，合法屠牛的程序始终存在。法律规定禁止私自宰杀耕牛，违禁有罚。如清律规定：“凡宰杀耕牛，私开圈店，及贩卖与宰杀之人，初犯俱枷号两月，杖一百。若计只重于本罪者，照盗牛例治罪，免剌，罪止杖一百，流三千里。再犯，发附近充军。杀自己牛者，枷号一个月，杖八十。其残、老、病死者，勿论。失察私宰之地方官，照失察宰杀马匹例，分别议处，若能拿获究治，免其处分。”①容易被误解为完全禁止宰牛。事实上，对于那些被官府验明老弱、患病、倒毙的牛只，只需送往官府或乡保处查验开照即可宰杀或开剥，这从法律角度讲是合法的。明律即载：“若病死而不申官开剥者，笞四十，觔角皮张入官。”②换言之，病死牛只需要申官即准开剥。针对屠户而言亦然。如清康熙十年（1671年）题准：“凡屠户止许将不堪使之牲畜税买宰杀。如宰杀好牲畜者，虽系上税，仍照故杀他人驼骡律，杖一百，若将偷来牲畜，私买宰杀者，与窃盗一体治罪。”③后此条修入清律：“凡屠户将堪用牲畜买去宰杀者，虽经上税，仍照故杀他人驼骡律，杖一百。”④雍正时，浙江巡抚李卫曾上奏阐述他在浙江整治私宰耕牛的措施，即有：“民间病死之牛，必须公同乡保甲邻验明，方许开剥，仍令投单报县存案。”⑤此外，清代地方官为了整肃地方吏治，防止胥吏人等从老弱病牛报官宰剥中渔利，有允许农民“凡遇老弱牛只及瘟毙倒毙者，报明乡保，任尔等自行开剥售卖充本，毋许弓兵捕役人等勒索牛判钱文”⑥的情况，但底线是要报明乡保，以代表官方立场。
其二，非法屠牛从社会现实层面印证了屠牛食牛的生活。法律的制定与推行一定程度上象征了弊陋的泛滥，禁止私宰耕牛可从侧面印证私宰耕牛活动的存在，地方告示则揭示了私宰耕牛的种种情实。在永顺府，知府“兹访得郡属各邑，有等不法之徒，每年七月起，收买耕牛，于城厢集场宰剥零售。场头保约受贿容隐，甚或收买赃牛，以致行窃匪徒消赃灭迹。凶恶肆行，大为闾阎之害，可恶已极”。⑦刘坤一在江西巡抚任上，发现江西宰牛之风非常严重，不仅百姓，“省城三营弁兵，竟有得受陋规，故纵匪徒将耕牛任意宰杀售卖图利，以致盗风日滋，即经出示，并札饬三营查办在案。”⑧而在丰城、清江二县，更是“丰、清毘连设有屠厂百余处，日事宰杀，每年所宰耕牛不下万计”。⑨可见有些地方私宰耕牛的情况已经非常严重。在广西，“富境王祖庙地方，于七月初六七等日借口还愿，擅将耕牛牵宰，动至数十，实神明所不享，尤法禁所难容。”⑩广西等一些地区的集市名为“圩”，开市的日子被称为“圩期”，在这个时间“竟有射利不法之徒，每至圩期，擅将耕牛私宰剥卖，大干例禁”。类似的情形同样出现在四川的场市中，“今有等无聊痞棍，又敢在乡私宰耕牛，负来场市躲藏私卖。”学者常建华曾撰文指出，私宰耕牛等行为是当时四川场市存在的严重问题。
其三，“菜牛”的观念与知识在一些地区流布。“菜牛”一词在清代专用于形容肉用牛。①《黑龙江述略》载：“江省牲畜以牛为多，诸部落初时以为常食，名曰乳牛，又曰菜牛。”②可见，黑龙江早期有将牛用于产奶与食用的情况。蓄养牛只作为菜牛的行为以张家口地区最为明显，广为时人所知。张家口一带养牛一直有以食用为其功用而并不耕地的一部分牛种，被称为菜牛。据《清仁宗实录》载，嘉庆十年（1805）十二月，御史花良阿上奏提及张家口外贩卖牛只中有菜牛一种，与素习耕犁之牛不同，建议对此种牛开禁。③晚清山东巡抚张曜曾建议朝廷将山东采买牛筋的份额转给张家口，理由也源于此。张曜建议道：“地方屠宰耕牛，例应严禁……近年以来，牛价日昂，窃牛之案层见迭出，臣思农工耕地全赖牛力，惟张家口一带，牛无耕地之功，向以牛肉为食，呼之为菜牛，视之与豕羊相同，采买牛筋较为近便。”④曾国荃也曾注意到张家口一带的菜牛，他在山西丁戊奇荒救灾的过程中，要求前往张家口采购耕牛，菜牛则一概不买，他在写给刘南云的信中写道：“采购牛马总以牛多马少为宜，惟闻口外有菜牛一种，不能耕作，购之无益，此类想贩牛之人皆能分别，烦饬令分途采购，各员专购耕牛，至于菜牛一概不用。”⑤明确地将耕牛、菜牛区别开来。张家口一带菜牛存在的情况被远在山西的曾国荃所了解，可见张家口蓄养菜牛一事并非隐秘。可见，清代一些地方存在着“专门用于食用的牛”的相关观念与知识，侧面印证屠牛食牛的生活习俗绝非特例。 二、清代禁止私宰耕牛政策的推行与困境
同历代统治者一样，清朝入关后，迅速推行了禁止私宰耕牛的政策，如顺治八年（1651）题准：“农民力耕，甚赖牛力，有屠宰耕牛者，照律治罪。”⑥清朝“宰杀马牛律”基本因袭了《大明律》相关的内容，而作为主要定罪依据的“宰杀马牛私开圈店”一例同样是明《问刑条例》内容的修改完善。例文规定：“凡宰杀耕牛，私开圈店，凡贩卖与宰杀之人，初犯俱枷号两个月，杖一百。若计只重于本罪者，照盗牛例治罪，免刺，罪止杖一百，流三千里。再犯，发附近充军。杀自己牛者，枷号一个月，杖八十。其残、老、病死者，勿论。失察私宰之地方官，照失察宰杀马匹例，分别议处。若能拿获究治，免其处分。”⑦法律之外，皇帝亦屡有上谕申饬。如顺治十一年（1654）五月初五日端阳佳节，顺治帝与众大臣泛舟西苑，于南台赐诸臣食物，席间说：“朕甚悯耕牛劳苦，不忍食其肉。”⑧雍正帝也一直关注着京城及周边地区的私宰耕牛问题。雍正七年（1729）三月，他要求京津内外官员协同合作，共同监管、巡查，严格查禁包括赌博、宰牛、斗鸡等民间积弊，并指出京城素来“禁止宰牛斗鸡，及畜养鹌鹑等事”，而无赖之徒则“于通州天津地方，仍敢擅宰耕牛，私开斗局。文武官吏，漫无觉察”，⑨要求严格稽查。乾隆帝甫一即位，即于雍正十三年（1735）十一月发出上谕，重申其父政意，要求严禁赌博、斗狠、屠牛，指出：“至于牛为农事之本，民赖以生，故惟郊坛、宗庙、社稷、岳渎之重，乃用太牢。而愚民妄肆宰屠，价贱于羊豕，悖莫甚焉。”应承其父的施政方略，继续申饬各地方官员严抓私宰耕牛等行为。
皇帝一再要求地方官严格在辖境内查禁私宰耕牛的活动，但查禁的实效并不理想。地方官采取多种多样的方式实践其查禁活动，⑩并贯穿清代始终。但这显然挤压了民众的日常生活空间，导致查禁活动的行政成本与调查难度非常高。诚如清人魏元枢所云：“烧酒之家，或一二里之外，酒气熏蒸，非同私宰耕牛，制造赌具，毁化制钱等事，可以密室一二人行之，机密难察也。”①更遑论由其引发的诸多弊端，如《民国信都县志》载广西贺县嘉庆二年（1797）告示：“照得民间耕牛老弱瘟毙，并非私宰屠禁比，自应听养牛家报明开剥售卖，兹据该县信都乡民莫等先后赴藩臬宪及本府衙门呈控，该巡检弓兵捕役人等不论老弱瘟毙，每只勒取判钱三百文。”②
衍生弊端的另一诱因是耕牛与菜牛之辩。当御史花良阿奏请皇帝开菜牛之禁时，遭到嘉庆帝的严厉批评：“试思耕牛菜牛，凭何分别？一经开禁，宰剥纷然。坊官等又何从一一验明，辨其能耕与不能耕、当宰与不当宰？”③耕牛与菜牛是否有区别？从中国传统农学知识的视角观察，中国古代家化蓄养的牛品种，主要包括黄牛、水牛、犛牛三大类，其中，犛牛的家化与驯养分布于高原地区，姑且不论;早在公元前1万年，黄牛、水牛就已经被用于驾车、耕田等多种用途。④在蓄养品种上，也不存在专供耕种或专供食用之分。在一些农学著作中，有对于挑选耕牛方法的介绍，比较有代表性的是明人喻本元、喻本亨著《图像水黄牛经合并大全》，其中专列一节叙述“相耕牛法”，其文反映了传统知识中挑选耕牛的方法与标准：“须头小、脑大、头长、身短、角方、眼圆、脊高、臂低、食毛不分立、齐足、乃为可耕力。”其后，有分别针对上述几个项目进行的细化论述。总的来看，中国传统知识中挑选耕牛的方法在于“相”，即依据某些外貌体征判断是否适合耕种，而并非是出于牛的品种上的判断。总的评判标准就是牛是否“有力”，有力则可耕。作为对比，菜牛的蓄养方法则以“致肥厚”为要件，讲究“肥腯无力”。⑤《中外农学合编》载：“肉牛有初需肉以育成之者，又有采乳供役后而充肉牛者。皆使肥满面后屠杀之，肉牛之饲养，称曰肥育。必令舍中阴暗以减外力刺激，保温而禁运动，以防体质分解，宜用富滋养且易消化之饲料，施给宜勤，始能致肥厚。”⑥这明显与蓄养耕牛注重力量的方式有巨大区别。所以，耕牛与非耕牛之间的差异是个体上的而不是物种上的、是体质上的而不是生物学上的。由前文可知，清朝的一些人对“菜牛”的存在相当清楚，也明确知道耕牛与菜牛之间存在区别，但他们并不知道具体有怎样的区别，只知其然而不知其所以然。在更多的情形下，尤其是广大百姓的眼中，“菜牛”一词恐怕只是屠牛后的托词罢了。
显然这给了弊端产生的空间。学者徐鼒指出：“今国法禁宰牛杀犬，重耕田守夜也，而吾邑民及滁州人多食牛犬，官或治之，则曰吾所杀非耕牛，菜牛也。此小人无忌惮之言。”⑦如果可以滥用耕牛菜牛概念对私宰行为进行抵赖，那么查禁私宰耕牛的活动与号召势必形同虚设，禁止私宰耕牛的效果将大打折扣。学者姚元之认为：“禁宰耕牛，地方官之一责也。北地日宰数十百，亦不之禁，或言此系菜牛，别为一种，余以为未尝使之耕耳，若耕未见不可也。”⑧既表达出对狡辩抵赖行为的担忧，也认为耕牛、菜牛的界限并不明显，菜牛同样也可助耕。
除了在行政活动上查禁私宰耕牛，地方官在觀念上为辖境内移风易俗的努力也从未停止，这同样是改变民众日常生活的努力。地方志的纂修是其最重要的手段之一，方志收录什么不收录什么，其背后代表着地方权力结构的变化与纂修者的主观意志。⑨因此，我们难以看到边疆地区方志以外的志书内出现屠牛食牛生活习俗的记载。相反，以整饬风俗为目的，不食牛、不宰牛的事迹、故事、人物被大量收录进地方志中，体现了纂修者以此为整饬风俗的途径之一的观念。然而，这或许从相反的角度印证了民众日常生活中存在的食牛样貌。
首先，在地方志记述地方贤人的人物传记中，将不食牛肉或劝人不食牛的事迹作为人物性善的品格加以标榜，这类史料中，文意非常明确。如《寿阳县志》载：“陈克信妻赵氏……治家严肃，子妇不敢越礼。性好善，一生戒食牛肉。乡里称贤内助焉。卒年八十有五。”①《归善县志》记述了正德年间人士杨天祥，因“族人私宰牛，偶知之，誓于祖宗，竟死不食牛肉”。②短短一句话即树立了对立的两种行为，一为族人“私宰牛”，一为杨天祥“誓于祖先，竟死不食牛肉”。显然，地方志倡导的立场是宣扬后者而批评前者。 地方贤人劝人不食牛的故事在方志中颇多。士绅有意愿并自觉参与地方事务，以劝导地方风俗为己任，这基本是可信服的事实，那么有理由猜测，劝人不食牛正是他们活动的一部分。地方志的人物传记也将这一举动作为其人功绩加以记录。《泾县续志》载：“马榘贤，字仲方，东隅人。常劝人弗食牛肉。”③又《綦江县志》载：“吴世宦，号翊堂，邑庠生，为人倜傥，家富而好善……又各处劝人勿食牛肉，从之者众，将各姓名斋醮申文，俾信而不改。”④
其次，地方志的修纂常由地方官与士绅共同参与，方志中收录的名宦事迹，渗透着修纂方志的地方官与士绅对政绩的认识标准，在对政绩的记录中出现禁宰牛的事迹，体现了修纂者将禁宰牛作为评价地方官政绩的标准之一，也印证了不少地方存在的宰牛情形。
再次，《雍正从化县志》中的一则材料值得关注，这则材料并非是记述地方官的政绩，而是记载了名为《萧文兰还魂记》的志怪故事。故事本身并无出奇，只是记叙了名为萧文兰的赶考学子还魂的志怪故事。有意思的在于故事之后，时任从化县知县、方志的修纂者郭遇熙记述录入此故事的动机，他讲道：“余于己巳四月受事簿书稍毕，捕官王佐持一册呈余，览之，乃萧文兰还魂记也。语近荒唐，无可置信，但其中有云见已故之豸阳黎太，莪冠博带，冥罗掌官云：余莅任数载，惟于从化见此一人心田之善，汝当为法。又云：饮食，人之所常，牛不可食，食之必得恶报。此二语者，皆有关从邑之法戒者也，余访询从中善士，果无出太右，且宰剥耕牛相率成风，余厉禁稍止，故特志于末，以为从人之镜鉴焉。”⑤他指出食牛有关于从化县之法戒，又讲到从化县宰剥耕牛成风，经由郭遇熙厉禁方才稍微停息。短短一段记述之中，既讲明倡导不食牛不宰牛的立场，不经意间又书写了自己“厉禁”的功绩，可谓高妙。这正体现了具有地方志修纂者与地方官双重身份的郭遇熙对禁宰耕牛活动的自我认知与评判态度，显然，他将其视作成功整饬民风的一项重要政绩并记述了下来。
三、多方因素合力下的生活与制度变迁
在清代，存在着一个屠牛食牛的日常生活空间，人在有肉的时候选择食肉，轻易不会因为官府的限制而改变，这种天然的日常生活逻辑必定产生这样一个日常生活空间。它既包含合法的因素（合法屠宰使用老弱病牛），又显然包含更多非法的因素（私宰耕牛）。因此，这一空间时时遭受倾轧。屠牛食牛的生活习俗被掩盖的情况在清末至民国时期发生了改变，这种改变不仅是百姓生活上的，也是制度上的。总的来看，外来生活方式与观念的传入为其提供了契机。
清末以来洋人的进入对民众的日常生活与官府的社会治理产生了影响。鸦片战争以来，外籍人口逐渐流入中国定居，人们观察到，洋人素以牛肉为食，这使禁宰耕牛问题产生诸多变数。外国人食牛不可避免地为地方的社会治理带来新的问题，光绪二十九年（1903）外务部一份咨复文指出，近年来，“旅顺驻有俄兵，小吕宋驻有美兵，人数均各不少，日用皆需牛肉，闻旅顺一处每月约需牛六百头，吕宋运用当亦不少。”而牛类出口无甚限制，导致“中国南北所需之牛，向闻多为耕田之用，预饲食牛者甚少。今各乡人贪其善价，只顾目前，深恐后日必有缺牛耕种之患”。①向口岸驻兵运送牛只以供食用，还出现了将耕牛出口的情形。民国《芜湖县志》载：“耕牛向禁屠宰，通商后外国侨民渐多，食所必需，遂为弛禁，现有宰户七家业此者。”②
洋人食牛显然对政府继续行禁宰耕牛、劝人不食牛的活动造成挑战，由此，当年花良阿提出的建议竟在此时于一些地方开始实行。《鄞县通志》一份巡捕房章程写明，“江北岸地方宰杀菜牛之坊，只准开设一所，以供洋人食用。逢宰牛日，须先报巡捕房查验是否菜牛，方准宰杀。（光绪九年[1883]九月道宪谕饬遵照）”，③颇为讽刺。而更激烈的冲突体现在有民众利用洋人的保护来挑战官方的禁宰耕牛政策。有证据表明，洋商食牛肉的习惯被部分平民利用，以此为借口私宰耕牛。1905年1月26日的《申报》刊载了这样一则消息，为照顾镇江一地洋商的食牛，光绪五年（1879）镇江地方官与英美领事商明：“只准在西城外蒜山之旁归屠户童、米、华三姓轮值，日宰一牛，以供本口洋商食用。惟洋商仅用后腿，余剩牛肉亦只准在原宰处挂牌出卖，听人买食。”但是最近出现“镇郡奸民，每藉洋商食牛为名，肆行宰卖，毫无顾忌”的情形，他们“私在薛家巷西、王家巷后、阳篷山下等处开设宰坊，每夜由宰户华天儿等私宰黄牛、水牛，多至三四十只，纷纷剥卖”。④
受到西洋生活方式的影响，时人观念，尤其是士绅观念产生了一定的转变。被认为是蛮夷未开之地的西方用武力敲开了中国的大门，促使一些知识分子开始思考中国落后的原因。他们观察到西方人体魄强壮，也观察到西方的食牛习俗，将二者联系到一起，产生了吃牛肉是西方人的体质强于中国人的原因这样一种意识。观念的转变首先来自那些最先深入了解西方生活方式的出使大臣中，其中，薛福成的立场最为鲜明。他在出使西欧各国的日记中写道：“西人养生之具，大半恃牛，苟非甚贫苦者，皆啖牛肉。”⑤认为西方人的养生方法就是吃牛肉和喝牛奶。在另一份日记中，他更细致阐述道：“西俗于养身之道，无论贫富贵贱，皆较华人为讲究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品，食毕，有水果，有加非，有雪茄烟。早晚必饮牛奶或牛肉汤。”⑥
《皇朝经世文四编》收录的“论泰西得饮食之道”一文是这种观念转变的集中展现，其文先论述中国的饮食之道，之后提出：“中国人但能知其然，泰西人则能道其所以然。中国人只能议其非，泰西人则能革其非。”这种对比的代表例子就是关于牛。文章说：“尤异者，中国人每以戒杀为仁慈，殊不知自有天地以来，即已肇端弱肉强食，人为万物之灵，夫固尊居万物之上者也。……至于牛肉一端，自孔子以迄朱子，从未教人不食，独近今数百年乃有此说，尤为可笑。”⑦显然是朴素的进化论思想影响下的言论。其实，这种将中西差异归因于食牛的观念未必没有道理，现代知识已经证明牛肉的高营养价值，但当时中国的失败受到多方面因素的影响，不能简单归因于中国人与西方人体质的差异，更不能一概而归因于牛肉。只是在那样特殊的年代，产生这样的观念也合情理。
另外，民国屠宰税的合法化使查禁私宰耕牛的规定形同虚设。清末，四川、湖北等地已经出现“肉厘”“屠捐”等近似屠宰税的征收费用，但是基本只限于猪肉屠宰。①民国草创后，各地财政危机严重，财政陷入紊乱。北洋政府有鉴于此，为了缓解危机，以增开新税为目标，1913年制定了《国家税与地方税法草案》，其中，屠捐、肉捐被列入地方税种。②1915年又正式颁布《屠宰税简章》。《简章》规定，牛一头征收大洋一元。远较猪、羊税费为高，各省若有高于此税费的，仍按各省规定。但是，尽管政府定牛税为高额，存了“寓禁于征”之意，但地方宰牛行为被默认，导致宰剥之风大炽。不得已之下，转年北洋政府公布修訂章程，删除了牛税，但能对宰杀颇多的地方产生影响。最终北洋政府要求各省以各省实情，禁止屠牛、税率加倍或维持原样均可。③可见屠宰税的出现导致宰剥之风大盛的现象确实存在。
借由多种途径，一个屠牛食牛的日常生活空间得以显现，这是外来生活方式与观念的影响导致制度控制力松弛的结果，同时又成为倒逼制度变迁的源头，逐渐向现代意义上的屠牛食牛观念与制度设计演变。
结 语
“生活与制度”的概念提醒我们，即使是最“日常”的衣食住行，也渗透着“非日常”的制度因素，二者间的互动关系远较单向的“制度影响生活模式”复杂。从生活回望制度，探索二者双向的交互模式应当是未来研究的关键，本文为其提供了一个切面。
清末美国人卢公明观察到，中国人的牛肉消费在逐渐增加，甚至上了某些士人和官员的餐桌。④其实，食牛生活习俗并不是舶来品，它一直存在于中国民间社会中，耕牛对农业社会来说较为重要的地位，使保护耕牛成为维护社会稳定与统治稳定的保障。正因如此，来自保护耕牛的制度压力挤压了屠牛食牛生活习俗的日常生活空间（也部分缘于这一空间本就存在非法的因素），使其难以被识辨。直到清末至民国时期，由于西方生活方式传入与制度控制力的松弛，这一个生活空间才得以显现，并反过来促进了屠牛、屠宰税的制度变迁。
【作者简介】李尔岑，南开大学历史学院暨南开大学中国社会史研究中心博士研究生，研究方向为中国社会史。
【责任编辑：豆艳荣】
关键词 屠牛食牛，禁宰政策，生活与制度
中图分类号 K2 文献标识码 A 文章编号 0457-6241（2021）02-0038-07
饮食是日常生活的基本内容之一，衣食住行也是日常生活史研究的基础内容。日常生活史的研究理路早已超越单纯研究衣食住行的民俗式穷举方法，而由“小”入“大”，以日常生活的视角观察制度变迁，探讨日常生活领域中的非日常因素。①就习俗的概念而言，日常生活史的研究视习俗为其外在表象，本文提到的“屠牛食牛生活习俗”，并不意指對其作民俗学意义上的习俗内容进行考察，而是以该生活习俗存在与否的现象及其变化作为日常生活的一个主视角来观察制度的变迁。目前学界关于屠牛食牛问题的研究，多以国家政策的具体落实过程为主要研究对象，是典型的“制度到生活”研究理路。②本文力图转换视角，由生活观制度，亦即以日常饮食生活如何与国家制度息息相关作为课题进行探究，以就教于方家。
一、清代的屠牛食牛生活习俗
诚然，历代法律中多有禁止私宰耕牛的条文规定。③但必须指出，制度文本的设计并不能直接反映民众生活的现实，官府禁止私宰耕牛并不意味着古代不存在食牛的生活习俗，只是受到诸多限制。这亦是日常生活与制度互相制约影响的又一实例，如就清代而言，由于史料丰富，已经可以稍微还原屠牛食牛的生活轮廓。依据主要有三。
其一，合法屠牛的程序始终存在。法律规定禁止私自宰杀耕牛，违禁有罚。如清律规定：“凡宰杀耕牛，私开圈店，及贩卖与宰杀之人，初犯俱枷号两月，杖一百。若计只重于本罪者，照盗牛例治罪，免剌，罪止杖一百，流三千里。再犯，发附近充军。杀自己牛者，枷号一个月，杖八十。其残、老、病死者，勿论。失察私宰之地方官，照失察宰杀马匹例，分别议处，若能拿获究治，免其处分。”①容易被误解为完全禁止宰牛。事实上，对于那些被官府验明老弱、患病、倒毙的牛只，只需送往官府或乡保处查验开照即可宰杀或开剥，这从法律角度讲是合法的。明律即载：“若病死而不申官开剥者，笞四十，觔角皮张入官。”②换言之，病死牛只需要申官即准开剥。针对屠户而言亦然。如清康熙十年（1671年）题准：“凡屠户止许将不堪使之牲畜税买宰杀。如宰杀好牲畜者，虽系上税，仍照故杀他人驼骡律，杖一百，若将偷来牲畜，私买宰杀者，与窃盗一体治罪。”③后此条修入清律：“凡屠户将堪用牲畜买去宰杀者，虽经上税，仍照故杀他人驼骡律，杖一百。”④雍正时，浙江巡抚李卫曾上奏阐述他在浙江整治私宰耕牛的措施，即有：“民间病死之牛，必须公同乡保甲邻验明，方许开剥，仍令投单报县存案。”⑤此外，清代地方官为了整肃地方吏治，防止胥吏人等从老弱病牛报官宰剥中渔利，有允许农民“凡遇老弱牛只及瘟毙倒毙者，报明乡保，任尔等自行开剥售卖充本，毋许弓兵捕役人等勒索牛判钱文”⑥的情况，但底线是要报明乡保，以代表官方立场。
其二，非法屠牛从社会现实层面印证了屠牛食牛的生活。法律的制定与推行一定程度上象征了弊陋的泛滥，禁止私宰耕牛可从侧面印证私宰耕牛活动的存在，地方告示则揭示了私宰耕牛的种种情实。在永顺府，知府“兹访得郡属各邑，有等不法之徒，每年七月起，收买耕牛，于城厢集场宰剥零售。场头保约受贿容隐，甚或收买赃牛，以致行窃匪徒消赃灭迹。凶恶肆行，大为闾阎之害，可恶已极”。⑦刘坤一在江西巡抚任上，发现江西宰牛之风非常严重，不仅百姓，“省城三营弁兵，竟有得受陋规，故纵匪徒将耕牛任意宰杀售卖图利，以致盗风日滋，即经出示，并札饬三营查办在案。”⑧而在丰城、清江二县，更是“丰、清毘连设有屠厂百余处，日事宰杀，每年所宰耕牛不下万计”。⑨可见有些地方私宰耕牛的情况已经非常严重。在广西，“富境王祖庙地方，于七月初六七等日借口还愿，擅将耕牛牵宰，动至数十，实神明所不享，尤法禁所难容。”⑩广西等一些地区的集市名为“圩”，开市的日子被称为“圩期”，在这个时间“竟有射利不法之徒，每至圩期，擅将耕牛私宰剥卖，大干例禁”。类似的情形同样出现在四川的场市中，“今有等无聊痞棍，又敢在乡私宰耕牛，负来场市躲藏私卖。”学者常建华曾撰文指出，私宰耕牛等行为是当时四川场市存在的严重问题。
其三，“菜牛”的观念与知识在一些地区流布。“菜牛”一词在清代专用于形容肉用牛。①《黑龙江述略》载：“江省牲畜以牛为多，诸部落初时以为常食，名曰乳牛，又曰菜牛。”②可见，黑龙江早期有将牛用于产奶与食用的情况。蓄养牛只作为菜牛的行为以张家口地区最为明显，广为时人所知。张家口一带养牛一直有以食用为其功用而并不耕地的一部分牛种，被称为菜牛。据《清仁宗实录》载，嘉庆十年（1805）十二月，御史花良阿上奏提及张家口外贩卖牛只中有菜牛一种，与素习耕犁之牛不同，建议对此种牛开禁。③晚清山东巡抚张曜曾建议朝廷将山东采买牛筋的份额转给张家口，理由也源于此。张曜建议道：“地方屠宰耕牛，例应严禁……近年以来，牛价日昂，窃牛之案层见迭出，臣思农工耕地全赖牛力，惟张家口一带，牛无耕地之功，向以牛肉为食，呼之为菜牛，视之与豕羊相同，采买牛筋较为近便。”④曾国荃也曾注意到张家口一带的菜牛，他在山西丁戊奇荒救灾的过程中，要求前往张家口采购耕牛，菜牛则一概不买，他在写给刘南云的信中写道：“采购牛马总以牛多马少为宜，惟闻口外有菜牛一种，不能耕作，购之无益，此类想贩牛之人皆能分别，烦饬令分途采购，各员专购耕牛，至于菜牛一概不用。”⑤明确地将耕牛、菜牛区别开来。张家口一带菜牛存在的情况被远在山西的曾国荃所了解，可见张家口蓄养菜牛一事并非隐秘。可见，清代一些地方存在着“专门用于食用的牛”的相关观念与知识，侧面印证屠牛食牛的生活习俗绝非特例。 二、清代禁止私宰耕牛政策的推行与困境
同历代统治者一样，清朝入关后，迅速推行了禁止私宰耕牛的政策，如顺治八年（1651）题准：“农民力耕，甚赖牛力，有屠宰耕牛者，照律治罪。”⑥清朝“宰杀马牛律”基本因袭了《大明律》相关的内容，而作为主要定罪依据的“宰杀马牛私开圈店”一例同样是明《问刑条例》内容的修改完善。例文规定：“凡宰杀耕牛，私开圈店，凡贩卖与宰杀之人，初犯俱枷号两个月，杖一百。若计只重于本罪者，照盗牛例治罪，免刺，罪止杖一百，流三千里。再犯，发附近充军。杀自己牛者，枷号一个月，杖八十。其残、老、病死者，勿论。失察私宰之地方官，照失察宰杀马匹例，分别议处。若能拿获究治，免其处分。”⑦法律之外，皇帝亦屡有上谕申饬。如顺治十一年（1654）五月初五日端阳佳节，顺治帝与众大臣泛舟西苑，于南台赐诸臣食物，席间说：“朕甚悯耕牛劳苦，不忍食其肉。”⑧雍正帝也一直关注着京城及周边地区的私宰耕牛问题。雍正七年（1729）三月，他要求京津内外官员协同合作，共同监管、巡查，严格查禁包括赌博、宰牛、斗鸡等民间积弊，并指出京城素来“禁止宰牛斗鸡，及畜养鹌鹑等事”，而无赖之徒则“于通州天津地方，仍敢擅宰耕牛，私开斗局。文武官吏，漫无觉察”，⑨要求严格稽查。乾隆帝甫一即位，即于雍正十三年（1735）十一月发出上谕，重申其父政意，要求严禁赌博、斗狠、屠牛，指出：“至于牛为农事之本，民赖以生，故惟郊坛、宗庙、社稷、岳渎之重，乃用太牢。而愚民妄肆宰屠，价贱于羊豕，悖莫甚焉。”应承其父的施政方略，继续申饬各地方官员严抓私宰耕牛等行为。
皇帝一再要求地方官严格在辖境内查禁私宰耕牛的活动，但查禁的实效并不理想。地方官采取多种多样的方式实践其查禁活动，⑩并贯穿清代始终。但这显然挤压了民众的日常生活空间，导致查禁活动的行政成本与调查难度非常高。诚如清人魏元枢所云：“烧酒之家，或一二里之外，酒气熏蒸，非同私宰耕牛，制造赌具，毁化制钱等事，可以密室一二人行之，机密难察也。”①更遑论由其引发的诸多弊端，如《民国信都县志》载广西贺县嘉庆二年（1797）告示：“照得民间耕牛老弱瘟毙，并非私宰屠禁比，自应听养牛家报明开剥售卖，兹据该县信都乡民莫等先后赴藩臬宪及本府衙门呈控，该巡检弓兵捕役人等不论老弱瘟毙，每只勒取判钱三百文。”②
衍生弊端的另一诱因是耕牛与菜牛之辩。当御史花良阿奏请皇帝开菜牛之禁时，遭到嘉庆帝的严厉批评：“试思耕牛菜牛，凭何分别？一经开禁，宰剥纷然。坊官等又何从一一验明，辨其能耕与不能耕、当宰与不当宰？”③耕牛与菜牛是否有区别？从中国传统农学知识的视角观察，中国古代家化蓄养的牛品种，主要包括黄牛、水牛、犛牛三大类，其中，犛牛的家化与驯养分布于高原地区，姑且不论;早在公元前1万年，黄牛、水牛就已经被用于驾车、耕田等多种用途。④在蓄养品种上，也不存在专供耕种或专供食用之分。在一些农学著作中，有对于挑选耕牛方法的介绍，比较有代表性的是明人喻本元、喻本亨著《图像水黄牛经合并大全》，其中专列一节叙述“相耕牛法”，其文反映了传统知识中挑选耕牛的方法与标准：“须头小、脑大、头长、身短、角方、眼圆、脊高、臂低、食毛不分立、齐足、乃为可耕力。”其后，有分别针对上述几个项目进行的细化论述。总的来看，中国传统知识中挑选耕牛的方法在于“相”，即依据某些外貌体征判断是否适合耕种，而并非是出于牛的品种上的判断。总的评判标准就是牛是否“有力”，有力则可耕。作为对比，菜牛的蓄养方法则以“致肥厚”为要件，讲究“肥腯无力”。⑤《中外农学合编》载：“肉牛有初需肉以育成之者，又有采乳供役后而充肉牛者。皆使肥满面后屠杀之，肉牛之饲养，称曰肥育。必令舍中阴暗以减外力刺激，保温而禁运动，以防体质分解，宜用富滋养且易消化之饲料，施给宜勤，始能致肥厚。”⑥这明显与蓄养耕牛注重力量的方式有巨大区别。所以，耕牛与非耕牛之间的差异是个体上的而不是物种上的、是体质上的而不是生物学上的。由前文可知，清朝的一些人对“菜牛”的存在相当清楚，也明确知道耕牛与菜牛之间存在区别，但他们并不知道具体有怎样的区别，只知其然而不知其所以然。在更多的情形下，尤其是广大百姓的眼中，“菜牛”一词恐怕只是屠牛后的托词罢了。
显然这给了弊端产生的空间。学者徐鼒指出：“今国法禁宰牛杀犬，重耕田守夜也，而吾邑民及滁州人多食牛犬，官或治之，则曰吾所杀非耕牛，菜牛也。此小人无忌惮之言。”⑦如果可以滥用耕牛菜牛概念对私宰行为进行抵赖，那么查禁私宰耕牛的活动与号召势必形同虚设，禁止私宰耕牛的效果将大打折扣。学者姚元之认为：“禁宰耕牛，地方官之一责也。北地日宰数十百，亦不之禁，或言此系菜牛，别为一种，余以为未尝使之耕耳，若耕未见不可也。”⑧既表达出对狡辩抵赖行为的担忧，也认为耕牛、菜牛的界限并不明显，菜牛同样也可助耕。
除了在行政活动上查禁私宰耕牛，地方官在觀念上为辖境内移风易俗的努力也从未停止，这同样是改变民众日常生活的努力。地方志的纂修是其最重要的手段之一，方志收录什么不收录什么，其背后代表着地方权力结构的变化与纂修者的主观意志。⑨因此，我们难以看到边疆地区方志以外的志书内出现屠牛食牛生活习俗的记载。相反，以整饬风俗为目的，不食牛、不宰牛的事迹、故事、人物被大量收录进地方志中，体现了纂修者以此为整饬风俗的途径之一的观念。然而，这或许从相反的角度印证了民众日常生活中存在的食牛样貌。
首先，在地方志记述地方贤人的人物传记中，将不食牛肉或劝人不食牛的事迹作为人物性善的品格加以标榜，这类史料中，文意非常明确。如《寿阳县志》载：“陈克信妻赵氏……治家严肃，子妇不敢越礼。性好善，一生戒食牛肉。乡里称贤内助焉。卒年八十有五。”①《归善县志》记述了正德年间人士杨天祥，因“族人私宰牛，偶知之，誓于祖宗，竟死不食牛肉”。②短短一句话即树立了对立的两种行为，一为族人“私宰牛”，一为杨天祥“誓于祖先，竟死不食牛肉”。显然，地方志倡导的立场是宣扬后者而批评前者。 地方贤人劝人不食牛的故事在方志中颇多。士绅有意愿并自觉参与地方事务，以劝导地方风俗为己任，这基本是可信服的事实，那么有理由猜测，劝人不食牛正是他们活动的一部分。地方志的人物传记也将这一举动作为其人功绩加以记录。《泾县续志》载：“马榘贤，字仲方，东隅人。常劝人弗食牛肉。”③又《綦江县志》载：“吴世宦，号翊堂，邑庠生，为人倜傥，家富而好善……又各处劝人勿食牛肉，从之者众，将各姓名斋醮申文，俾信而不改。”④
其次，地方志的修纂常由地方官与士绅共同参与，方志中收录的名宦事迹，渗透着修纂方志的地方官与士绅对政绩的认识标准，在对政绩的记录中出现禁宰牛的事迹，体现了修纂者将禁宰牛作为评价地方官政绩的标准之一，也印证了不少地方存在的宰牛情形。
再次，《雍正从化县志》中的一则材料值得关注，这则材料并非是记述地方官的政绩，而是记载了名为《萧文兰还魂记》的志怪故事。故事本身并无出奇，只是记叙了名为萧文兰的赶考学子还魂的志怪故事。有意思的在于故事之后，时任从化县知县、方志的修纂者郭遇熙记述录入此故事的动机，他讲道：“余于己巳四月受事簿书稍毕，捕官王佐持一册呈余，览之，乃萧文兰还魂记也。语近荒唐，无可置信，但其中有云见已故之豸阳黎太，莪冠博带，冥罗掌官云：余莅任数载，惟于从化见此一人心田之善，汝当为法。又云：饮食，人之所常，牛不可食，食之必得恶报。此二语者，皆有关从邑之法戒者也，余访询从中善士，果无出太右，且宰剥耕牛相率成风，余厉禁稍止，故特志于末，以为从人之镜鉴焉。”⑤他指出食牛有关于从化县之法戒，又讲到从化县宰剥耕牛成风，经由郭遇熙厉禁方才稍微停息。短短一段记述之中，既讲明倡导不食牛不宰牛的立场，不经意间又书写了自己“厉禁”的功绩，可谓高妙。这正体现了具有地方志修纂者与地方官双重身份的郭遇熙对禁宰耕牛活动的自我认知与评判态度，显然，他将其视作成功整饬民风的一项重要政绩并记述了下来。
三、多方因素合力下的生活与制度变迁
在清代，存在着一个屠牛食牛的日常生活空间，人在有肉的时候选择食肉，轻易不会因为官府的限制而改变，这种天然的日常生活逻辑必定产生这样一个日常生活空间。它既包含合法的因素（合法屠宰使用老弱病牛），又显然包含更多非法的因素（私宰耕牛）。因此，这一空间时时遭受倾轧。屠牛食牛的生活习俗被掩盖的情况在清末至民国时期发生了改变，这种改变不仅是百姓生活上的，也是制度上的。总的来看，外来生活方式与观念的传入为其提供了契机。
清末以来洋人的进入对民众的日常生活与官府的社会治理产生了影响。鸦片战争以来，外籍人口逐渐流入中国定居，人们观察到，洋人素以牛肉为食，这使禁宰耕牛问题产生诸多变数。外国人食牛不可避免地为地方的社会治理带来新的问题，光绪二十九年（1903）外务部一份咨复文指出，近年来，“旅顺驻有俄兵，小吕宋驻有美兵，人数均各不少，日用皆需牛肉，闻旅顺一处每月约需牛六百头，吕宋运用当亦不少。”而牛类出口无甚限制，导致“中国南北所需之牛，向闻多为耕田之用，预饲食牛者甚少。今各乡人贪其善价，只顾目前，深恐后日必有缺牛耕种之患”。①向口岸驻兵运送牛只以供食用，还出现了将耕牛出口的情形。民国《芜湖县志》载：“耕牛向禁屠宰，通商后外国侨民渐多，食所必需，遂为弛禁，现有宰户七家业此者。”②
洋人食牛显然对政府继续行禁宰耕牛、劝人不食牛的活动造成挑战，由此，当年花良阿提出的建议竟在此时于一些地方开始实行。《鄞县通志》一份巡捕房章程写明，“江北岸地方宰杀菜牛之坊，只准开设一所，以供洋人食用。逢宰牛日，须先报巡捕房查验是否菜牛，方准宰杀。（光绪九年[1883]九月道宪谕饬遵照）”，③颇为讽刺。而更激烈的冲突体现在有民众利用洋人的保护来挑战官方的禁宰耕牛政策。有证据表明，洋商食牛肉的习惯被部分平民利用，以此为借口私宰耕牛。1905年1月26日的《申报》刊载了这样一则消息，为照顾镇江一地洋商的食牛，光绪五年（1879）镇江地方官与英美领事商明：“只准在西城外蒜山之旁归屠户童、米、华三姓轮值，日宰一牛，以供本口洋商食用。惟洋商仅用后腿，余剩牛肉亦只准在原宰处挂牌出卖，听人买食。”但是最近出现“镇郡奸民，每藉洋商食牛为名，肆行宰卖，毫无顾忌”的情形，他们“私在薛家巷西、王家巷后、阳篷山下等处开设宰坊，每夜由宰户华天儿等私宰黄牛、水牛，多至三四十只，纷纷剥卖”。④
受到西洋生活方式的影响，时人观念，尤其是士绅观念产生了一定的转变。被认为是蛮夷未开之地的西方用武力敲开了中国的大门，促使一些知识分子开始思考中国落后的原因。他们观察到西方人体魄强壮，也观察到西方的食牛习俗，将二者联系到一起，产生了吃牛肉是西方人的体质强于中国人的原因这样一种意识。观念的转变首先来自那些最先深入了解西方生活方式的出使大臣中，其中，薛福成的立场最为鲜明。他在出使西欧各国的日记中写道：“西人养生之具，大半恃牛，苟非甚贫苦者，皆啖牛肉。”⑤认为西方人的养生方法就是吃牛肉和喝牛奶。在另一份日记中，他更细致阐述道：“西俗于养身之道，无论贫富贵贱，皆较华人为讲究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品，食毕，有水果，有加非，有雪茄烟。早晚必饮牛奶或牛肉汤。”⑥
《皇朝经世文四编》收录的“论泰西得饮食之道”一文是这种观念转变的集中展现，其文先论述中国的饮食之道，之后提出：“中国人但能知其然，泰西人则能道其所以然。中国人只能议其非，泰西人则能革其非。”这种对比的代表例子就是关于牛。文章说：“尤异者，中国人每以戒杀为仁慈，殊不知自有天地以来，即已肇端弱肉强食，人为万物之灵，夫固尊居万物之上者也。……至于牛肉一端，自孔子以迄朱子，从未教人不食，独近今数百年乃有此说，尤为可笑。”⑦显然是朴素的进化论思想影响下的言论。其实，这种将中西差异归因于食牛的观念未必没有道理，现代知识已经证明牛肉的高营养价值，但当时中国的失败受到多方面因素的影响，不能简单归因于中国人与西方人体质的差异，更不能一概而归因于牛肉。只是在那样特殊的年代，产生这样的观念也合情理。
另外，民国屠宰税的合法化使查禁私宰耕牛的规定形同虚设。清末，四川、湖北等地已经出现“肉厘”“屠捐”等近似屠宰税的征收费用，但是基本只限于猪肉屠宰。①民国草创后，各地财政危机严重，财政陷入紊乱。北洋政府有鉴于此，为了缓解危机，以增开新税为目标，1913年制定了《国家税与地方税法草案》，其中，屠捐、肉捐被列入地方税种。②1915年又正式颁布《屠宰税简章》。《简章》规定，牛一头征收大洋一元。远较猪、羊税费为高，各省若有高于此税费的，仍按各省规定。但是，尽管政府定牛税为高额，存了“寓禁于征”之意，但地方宰牛行为被默认，导致宰剥之风大炽。不得已之下，转年北洋政府公布修訂章程，删除了牛税，但能对宰杀颇多的地方产生影响。最终北洋政府要求各省以各省实情，禁止屠牛、税率加倍或维持原样均可。③可见屠宰税的出现导致宰剥之风大盛的现象确实存在。
借由多种途径，一个屠牛食牛的日常生活空间得以显现，这是外来生活方式与观念的影响导致制度控制力松弛的结果，同时又成为倒逼制度变迁的源头，逐渐向现代意义上的屠牛食牛观念与制度设计演变。
结 语
“生活与制度”的概念提醒我们，即使是最“日常”的衣食住行，也渗透着“非日常”的制度因素，二者间的互动关系远较单向的“制度影响生活模式”复杂。从生活回望制度，探索二者双向的交互模式应当是未来研究的关键，本文为其提供了一个切面。
清末美国人卢公明观察到，中国人的牛肉消费在逐渐增加，甚至上了某些士人和官员的餐桌。④其实，食牛生活习俗并不是舶来品，它一直存在于中国民间社会中，耕牛对农业社会来说较为重要的地位，使保护耕牛成为维护社会稳定与统治稳定的保障。正因如此，来自保护耕牛的制度压力挤压了屠牛食牛生活习俗的日常生活空间（也部分缘于这一空间本就存在非法的因素），使其难以被识辨。直到清末至民国时期，由于西方生活方式传入与制度控制力的松弛，这一个生活空间才得以显现，并反过来促进了屠牛、屠宰税的制度变迁。
【作者简介】李尔岑，南开大学历史学院暨南开大学中国社会史研究中心博士研究生，研究方向为中国社会史。
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