【摘 要】
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将玉米变性淀粉配成不同浓度的溶液,再分别对冷却肉浸泡不同时间,通过对鲜肉保水性指标的测定,得到玉米改性淀粉的适宜保水浓度及时间为:质量浓度0.8g/100ml、浸泡时间60s。
【基金项目】
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河南省教育厅高校杰出人才创新工程课题(2006KYCX003)
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将玉米变性淀粉配成不同浓度的溶液,再分别对冷却肉浸泡不同时间,通过对鲜肉保水性指标的测定,得到玉米改性淀粉的适宜保水浓度及时间为:质量浓度0.8g/100ml、浸泡时间60s。采用响应曲面法优化的冷却肉保水最佳配比为玉米变性淀粉质量浓度0.43g/100ml、蔗糖脂肪酸酯质量浓度0.80g/100ml、浸泡时间270s。
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