沙棘果酒发酵工艺优化

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为进一步提高沙棘果酒酿造技术,本文研究了发酵过程中SO2的添加量、发酵温度、初始pH和酵母菌的接种量对果酒发酵的影响,在单因素基础上进行了正交试验对沙棘果酒发酵工艺进行优化,筛选出沙棘果酒酿造过程中最佳的发酵工艺条件。结果表明:发酵温度28℃,SO2用量80 mg·L^-1,酵母菌接种量10%,初始pH为3.4,经过45 d发酵,其酒精度可达到11.3%Vol,此时果酒的感官评分达到92分,与预测值吻合。获得沙棘果酒深黄色酒液,澄清透明,具有较强的沙棘果香与酒香。
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