【摘 要】
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目的：通过利用鸡蛋壳钙凝固制作豆腐脑,探索其凝固豆腐脑的技术参数和影响因素。方法：以感官评分、凝胶强度为评价指标,考察鸡蛋壳钙添加量、豆浆浓度、p H值、凝固温度、凝固
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目的：通过利用鸡蛋壳钙凝固制作豆腐脑,探索其凝固豆腐脑的技术参数和影响因素。方法：以感官评分、凝胶强度为评价指标,考察鸡蛋壳钙添加量、豆浆浓度、p H值、凝固温度、凝固时间和搅拌方式对豆腐脑品质的影响。结果：研究表明,自来水浸泡、1：6磨浆（豆水比）、鸡蛋壳添加量0.26g/100m L、凝固温度90℃,蹲脑时间15min以上,点浆方式边搅拌边添加时,豆腐脑的品质相对较好。结论：鸡蛋壳钙可用于凝固豆浆制作豆腐脑,由于其凝固速度快,影响产品品质,工艺参数的筛选为进一步研究提供了理论基础。
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