【摘 要】
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该文以鱼骨粉为试材,以馒头发酵能力为指标,探究鱼骨粉添加量对馒头发酵能力的影响,优化鱼骨粉馒头制作的工艺条件。通过测定面团发酵过程中p H值、酸度等的变化研究鱼骨粉添加量对面团发酵能力的影响。结果表明,在面团发酵期间p H值均呈下降趋势,鱼骨粉添加量为6%的面团产气速度相对过快,导致发酵结束后面团并没有充分膨胀,面筋并没有充分延伸。骨粉添加量低于6%的面团产气速度较为均匀,能使面团最大限度膨胀,更适用于生产馒头。
【机 构】
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该文以鱼骨粉为试材,以馒头发酵能力为指标,探究鱼骨粉添加量对馒头发酵能力的影响,优化鱼骨粉馒头制作的工艺条件。通过测定面团发酵过程中p H值、酸度等的变化研究鱼骨粉添加量对面团发酵能力的影响。结果表明,在面团发酵期间p H值均呈下降趋势,鱼骨粉添加量为6%的面团产气速度相对过快,导致发酵结束后面团并没有充分膨胀,面筋并没有充分延伸。骨粉添加量低于6%的面团产气速度较为均匀,能使面团最大限度膨胀,更适用于生产馒头。
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