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采用聚丙烯酰胺凝胶活性电泳方法，以常用的甘薯品种“北京553”为研究材料，对甘薯块根中β-淀粉酶的部分生化特性进行了相关研究。发现甘薯块根中β-淀粉酶的最适温度为40℃，其温度稳定性范围为0～60℃，最适pH值为5．2～6．5，而pH值为3．0～8．0时酶具有较强的稳定性；考查金属离子对甘薯块根中β-淀粉酶的影响时发现，Ca^2＋与Zn^2＋对β-淀粉酶的活性及其同工酶谱带的变化不产生任何影响，Cu^2＋对β-淀粉酶同工酶的活性表现出了轻微的抑制效应，Pb^2＋对β-淀粉酶同工酶活性的抑制作用相对较大，H