【摘 要】
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研究了日照红茶初制过程主要生化成分如茶多酚、儿茶素总量、游离氨基酸、咖啡碱,以及儿茶素类组分（EGC、C、EC、EGCG、ECG）、水溶性茶色素（茶黄素、茶红素、茶褐素）含量的变化。
【机 构】
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日照职业技术学院食品工程学院,青岛农业大学食品科学与工程学院,日照盛发农业科技有限公司.山东日照276826
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研究了日照红茶初制过程主要生化成分如茶多酚、儿茶素总量、游离氨基酸、咖啡碱,以及儿茶素类组分（EGC、C、EC、EGCG、ECG）、水溶性茶色素（茶黄素、茶红素、茶褐素）含量的变化。结果表明,茶多酚、儿茶素总量呈明显的下降;游离氨基酸、咖啡碱含量在整个初制过程中总体呈现下降趋势;儿茶素类组分以酯型儿茶素EGCG、ECG变化尤为剧烈,在揉捻工序已经完全转化消失;水溶性茶色素TF、TR和TB含量呈现上升的趋势,毛茶的TR/TF比值为10.27。此外,文章还对日照红茶与南方红茶的主要生化成分进行了比较分析,以研
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