我们为什么会变胖？是因为吃得太多，还是因为吃的东西不对？据《连线》杂志，非盈利性组织“营养科学倡议”（NuSI）发现，从前我们所掌握的一些营养学知识，很可能是完全不正确的。
　　据NuSI创始人之一陶布斯所言，因为目前的营养学研究都是基于观察，而观察科学或许能揭示食物、营养成分和疾病之间的相关性，却无法解释某种食物或营养成分是如何导致这种疾病的：“就像你买二手车的时候，卖车的人只能告诉你这是台好车，你却无法得到任何支持它的数据，也没办法亲手测试它，这不是一种好的科学方法。”
　　在过去很长一段时间里，营养学家认为我们吃得太多了，尤其是摄入了太多脂肪。所以美国心脏协会和美国癌症协会这样的卫生组织都一直倡议人们少吃肉少吃蛋，减少饱和脂肪的摄入;更极端的还有提倡素食主义的医生，他们干脆指出，我们应该完全放弃食用任何的动物制品。但是，最近这种观点遭到了越来越多的挑战。刊登在《内科医学年鉴》中的一篇分析指出，没有任何证据表明食用饱和脂肪会增加心脑血管疾病发病几率，甚至连此前坚决反对高脂肪饮食的奥兹医生都在电视上进行了公开反思。
　　
　　彼得·阿迪亚就是一个活生生的例子。2008年，34岁的阿迪亚体重为205磅（约合185斤），比高中时重了45磅，他的血压也升高到临界值。2009年，阿迪亚开始减肥，但他并没有采取低脂饮食，反而在减少摄入总热量的同时提升了脂肪的摄入比例。在接下来的两年里，他的腰围从36英寸缩减到31英寸，体检也表明，他的甘油三酯从154降低到了22，HDL（所谓的好胆固醇）从31上升到85，而他的LDL（坏胆固醇）从113降至59。
　　近些年来，研究发现让我们变胖的原因还包括糖分和其他精炼碳水化合物。2009年，儿科内分泌学专家鲁斯蒂格在一次演讲中将糖分斥为“毒药”，引发了全美轰动，一时之间，人们谈糖色变。但是，这也只是假设，我们依然没有实际的证据能够证明精炼碳水为何会比相同热量的其他食物更容易让我们发胖。
　　科学家们和健康学家们还一直认为高盐饮食是造成高血压的原因之一，但陶布斯发现，这个论点并不是由严谨实验而得出的，而更多的是基于观察而得。问题是，人类患上高血压的可能性有很多，每个人的体质也都不一样，光是观察正常人的饮食习惯就断言盐是令我们高血压的罪魁祸首，这本身就是不科学的。
　　为什么我们在营养学上会有如此多的理解误区？可能是因为钱的因素。目前美国依然是营养科学的研究前沿，而美国营养学的研究主要由美国国立卫生研究院（NIH）资助进行，每年的经费只有几十万美金。
　　目前，NuSI花费超过2000万美元资助三个正在进行中的研究项目，并期望能够得到比传统观察科学更准确的结果。尽管陶布斯本人是“脂肪不限少吃糖”的拥趸，但他表示，无论最后研究的结果如何，对于营养科学来说都是一个不小的进步。
　　（来源：《连线》9月刊 作者：Sam Apple）

他们在研究什么

　　斯坦福大学研究
　　目的：检测世界的节食效果
　　参与者：600个超重和肥胖被试者，年纪18岁到50岁之间
　　问题：在现实世界里，每个人的情况都不同，低脂肪和低碳水的饮食究竟对普通人的减重之旅造成怎样的影响？
　　方法：被试者需要遵循极端低脂肪或者极端低碳水的饮食计划之一。如果得到的是极端低脂计划，那么被试者可以随便吃蛋白质和碳水;如果需遵循极端低碳水计划，被试者的蛋白质和脂肪也不受限制。NuSI开发了一个智能手机应用，追踪记录每个被试者的日常饮食习惯和后续效果。
　　能量平衡财团研究项目
　　目的：监测饮食与能量消耗的关系
　　参与者：17个超重和肥胖的男性，年纪在18岁到50岁间
　　问题：改变饮食中的碳水、脂肪比例会不会影响热量燃烧效率或者引发荷尔蒙变化？
　　方法：前4周采用标准饮食，让被试维持体重。然后让被试进行低碳水高脂肪饮食（5%碳水，80%脂肪），总热量相同。如果陶布斯的假设成立的话，这种变化应该会减少体内的脂肪含量而且增大能量消耗。