制油工艺对花生油品质的影响

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【摘要】

：

以花生仁为原料,对比研究了冷榨法(60℃)、热榨法(150℃)和水酶法3种制油工艺对花生油色泽、酸价、过氧化值、氧化稳定指数、脂肪酸组成、微量活性成分(生育酚、多酚及角鲨烯

【作者】

：

王屋梁李凯杨晓宇曹培让刘元法

【机构】

：

江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学食品学院,无锡德合食品科技有限公司

【出处】

：

中国油脂

【发表日期】

：

2019年9期

【关键词】

：

制油工艺花生油微量活性成分抗氧化性

【基金项目】

：

山东省泰山产业领军人才创新类项目(LJNY2015007);国家自然科学基金(31671786);国家重点研发计划资助(2016YFD0401404);大宗食用油的绿色制造工艺及品质安全控制技术研发(CLE02N1710)

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以花生仁为原料,对比研究了冷榨法(60℃)、热榨法(150℃)和水酶法3种制油工艺对花生油色泽、酸价、过氧化值、氧化稳定指数、脂肪酸组成、微量活性成分(生育酚、多酚及角鲨烯)、DPPH和ABTS自由基清除能力的影响。结果表明:水酶法制得的花生油色泽(Y19. 5R1)最浅,酸价(KOH)((0. 66±0. 05) mg/g)最高,过氧化值((2. 05±0. 00) mmol/kg)最低,氧化稳定指数((3. 95±0. 11) h)最高,油酸含量最高((50. 73

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