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【摘要】本文将乳酸链球菌素、山梨酸钾 、乳酸钠、丙酸钙作为复合型防腐剂加入到猪肉香肠中，通过对不同保存时间的香肠中菌落总数的测定。研究单一、复合防腐剂对猪肉香肠防腐的作用。结果表明复合防腐剂抑菌效果明显大于单一使用时的抑菌效果。将这一结果应用于生产实践中,能延长低温香肠的货架期。
【关键词】鸡肉香肠；乳酸链球菌素(Nisin)；山梨酸钾；乳酸钠
社会高速发展，生活水平的大幅度提高，我国人民对食品安全的要求越来越高。低温肉制品，因为采用的是低温灭菌工艺，最大限度地保持了肉的风味和营养，因而受到越来越多人的喜爱。但低温肉制品的工艺限制也使得它灭菌不彻底，残存一定量的微生物，因肉制品营养特别丰富，特适宜于微生物的生长繁殖。所以，细菌、霉菌和酵母之类的微生物的侵袭，通常是导致肉品腐败变质的主要原因。
防腐剂是对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂。本实验主要研究复合型防腐剂在猪肉香肠中的使用。通过单一型防腐剂和复合型防腐剂在猪肉香肠中的不同作用来做对比研究。通过对不同保存时间的香肠中微生物的测定，分析复合型、单一型防腐剂对猪肉肉香肠防腐的作用效果。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 化学试剂
乳酸链球菌素、丙酸钙、山梨酸钾、乳酸钠均为食品级添加剂；生理盐水、营养琼脂培养基为自制。
1.1.2香肠的原料
新鲜猪肉(市售)、食盐、亚硝酸盐、白糖、味精、淀粉、异Vc钠、葡萄糖、三聚磷酸钠、红曲粉、卡拉胶、猪肉香精、蒸馏水、肠衣
1.1.3 仪器与设备
立式自动电热压力蒸汽灭菌锅、电热恒温干燥箱、生化培养箱、电子天平、斩拌机、灌肠机、盐水注射机、滚揉机、灌肠机、冰箱、无菌工作台等。
1.2 实验方法
首先通过单因素试验研究四种防腐剂的抑菌效果，然后通过做正交试验得出 Nisi、丙酸钙、山梨酸钾、乳酸钠的最佳配比，并将得出的结论用于猪肉香肠中，
然后将复合型的防腐剂、单一型的防腐剂应用到香肠制作中，并进行常温贮存，每隔一段时间对其进行微生物的测定。
1.2.1 四种防腐剂复合使用正交试验
选Nisin (A)、丙酸钙(B)、山梨酸钾(C)、乳酸钠(D)为4 因素，各取3水平，选用L9(34)正交试验。
1.2.2 猪肉香肠的配方
按(100kg原料肉计算）：粗细白糖3kg、蛋白7.5kg、肉用粉 260kg、淀 粉16kg、食 盐3.8kg、水96kg、磷酸盐800kg、硝酸盐7.5kg、红曲红8g、异Vc钠70g:、猪肉香精600g。
1.2.3 猪肉香肠的工艺流程
原料选择和整理注射盐水腌制滚揉装模成型煮制 冷却 成品
1.2.4菌落总数的测定
制作的香肠在室温下保存，每间隔一定时间抽样依次进行菌落总数的测定取三次平均值，菌落总数的测定按GB4789.2-4789.28中的相关标准进行。
2结果与讨论
2.1 添加不同防腐剂的单因素试验
2.1.1 不同浓度Nisin防腐效果
Nisin对香肠防腐的作用(见图1)可从添加了不同浓度Nisin的香肠在贮藏期内细菌总数的变化看出。从表中可以看出细菌总数都呈上升趋势，但处理组细菌总数上升的趋势明显要慢于对照组。实验期间，对照组与各处理组之间一直有比较显著的差异，说明各组处理对肉糜中的细菌均有一定的抑制作用。上表曲线变化可知Nisin的浓度越大，抑菌的效果越好。高浓度Nisin处理组的抑菌效果明显好于低浓度的Nisin处理组。
2.1.2 不同浓度丙酸钙防腐效果
丙酸钙对微生物的作用从图2可以看出，香肠贮存期细菌总数的变化趋势呈上升的趋势，前期细菌总数上升比较一致，但在贮存后期发生了明显变化，C组贮存末期差异最大。从上分析，浓度越高对香肠贮存末期抑菌效果越有效果。
2.1.3 不同浓度山梨酸钾防腐效果
山梨酸钾对微生物的作用从图3可以看出防腐剂单独使用防腐效果并不是很理想，在贮存前期添加有一定防腐效果，但随着时间的变化，各实验组之间的差异逐渐变小，无明显差异，所以应该和其他防腐剂复配使用发挥更好的效果。
2.1.4 不同浓度乳酸钠防腐效果
乳酸钠对微生物的作用从图4可以看出，香肠贮存期细菌总数的变化趋势呈上升的趋势，随着保存时间的延长，对照组与处理组之间差异逐渐加大，尤其是C组到了保存末期差异很明显。乳酸钠的浓度越高，到了保存后期，抑菌的效果越明显。
2.2 四种防腐剂复合使用的正交试验
根据正交试验表做猪肉香肠保存期内的菌落总数的测定实验 。结果如表1所示：
对各因素和极差值的大小进行有关的分析比较表1中四因素的R值大小可以看出:乳酸钠R=258.16，比其它三个因素的R值大。因此判定乳酸钠是主要因素，丙酸钙影响最小大小排序为：乳酸钠>山梨酸钾>Nisin>丙酸钙。由实验结果经分析的结果得出四种防腐剂的最佳配比为A1B3C2D1即Nisin0.15g、丙酸钙0.18g、山梨酸钾0.16g、乳酸钠0.12ml。
3结论
Nisin、丙酸钙、山梨酸钾和乳酸钠对延长猪肉香肠制品的保质期均有一定作用，但单独作用时难以获得理想的效果。通过合理复配获得的复合型防腐剂，可以大大延长肉制品的保质期。本文中的复配防腐剂最佳配方为Nisin0.15g、丙酸钙0.18g、山梨酸钾0.16g、乳酸钠0.12ml，用于肉制品后，可以使其保质期得到极大延长。复配防腐剂可以发挥多种防腐剂相互长处，起到相互增效作用，达到理想的防腐效果。
【参考文献】
[1]W Manu-Tawiah, L L A mmann, et al. Extending the color stability and shelf life of fresh meat[J]. Food Technology,1991, (3): 95-97.
[2]J E Cannon, F K Mckeith, S E Martin, et al, Acceptability and shelf-life of marinated fresh and precooked pork[J]. Journal of Food Science, 1993, 58(6): 1249-1254.
[3]A H Fu, R A Molins, J Q Sebranek. Storage quality characteristics of beef ribeye steaks packaged in modified atmospheres[J]. Journal of FoodScience, 1992, 57(2): 283-286.
[4] 黄德智编著.新版肉制品配方[M].北京:中国轻工业出版社，1998.
[5] 中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法微生物学部分.北京：中国标准出版社，1995.161-169.
[6] 中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法理化检验部.北京：中国标准出版社,1996.100-101.
【关键词】鸡肉香肠；乳酸链球菌素(Nisin)；山梨酸钾；乳酸钠
社会高速发展，生活水平的大幅度提高，我国人民对食品安全的要求越来越高。低温肉制品，因为采用的是低温灭菌工艺，最大限度地保持了肉的风味和营养，因而受到越来越多人的喜爱。但低温肉制品的工艺限制也使得它灭菌不彻底，残存一定量的微生物，因肉制品营养特别丰富，特适宜于微生物的生长繁殖。所以，细菌、霉菌和酵母之类的微生物的侵袭，通常是导致肉品腐败变质的主要原因。
防腐剂是对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂。本实验主要研究复合型防腐剂在猪肉香肠中的使用。通过单一型防腐剂和复合型防腐剂在猪肉香肠中的不同作用来做对比研究。通过对不同保存时间的香肠中微生物的测定，分析复合型、单一型防腐剂对猪肉肉香肠防腐的作用效果。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 化学试剂
乳酸链球菌素、丙酸钙、山梨酸钾、乳酸钠均为食品级添加剂；生理盐水、营养琼脂培养基为自制。
1.1.2香肠的原料
新鲜猪肉(市售)、食盐、亚硝酸盐、白糖、味精、淀粉、异Vc钠、葡萄糖、三聚磷酸钠、红曲粉、卡拉胶、猪肉香精、蒸馏水、肠衣
1.1.3 仪器与设备
立式自动电热压力蒸汽灭菌锅、电热恒温干燥箱、生化培养箱、电子天平、斩拌机、灌肠机、盐水注射机、滚揉机、灌肠机、冰箱、无菌工作台等。
1.2 实验方法
首先通过单因素试验研究四种防腐剂的抑菌效果，然后通过做正交试验得出 Nisi、丙酸钙、山梨酸钾、乳酸钠的最佳配比，并将得出的结论用于猪肉香肠中，
然后将复合型的防腐剂、单一型的防腐剂应用到香肠制作中，并进行常温贮存，每隔一段时间对其进行微生物的测定。
1.2.1 四种防腐剂复合使用正交试验
选Nisin (A)、丙酸钙(B)、山梨酸钾(C)、乳酸钠(D)为4 因素，各取3水平，选用L9(34)正交试验。
1.2.2 猪肉香肠的配方
按(100kg原料肉计算）：粗细白糖3kg、蛋白7.5kg、肉用粉 260kg、淀 粉16kg、食 盐3.8kg、水96kg、磷酸盐800kg、硝酸盐7.5kg、红曲红8g、异Vc钠70g:、猪肉香精600g。
1.2.3 猪肉香肠的工艺流程
原料选择和整理注射盐水腌制滚揉装模成型煮制 冷却 成品
1.2.4菌落总数的测定
制作的香肠在室温下保存，每间隔一定时间抽样依次进行菌落总数的测定取三次平均值，菌落总数的测定按GB4789.2-4789.28中的相关标准进行。
2结果与讨论
2.1 添加不同防腐剂的单因素试验
2.1.1 不同浓度Nisin防腐效果
Nisin对香肠防腐的作用(见图1)可从添加了不同浓度Nisin的香肠在贮藏期内细菌总数的变化看出。从表中可以看出细菌总数都呈上升趋势，但处理组细菌总数上升的趋势明显要慢于对照组。实验期间，对照组与各处理组之间一直有比较显著的差异，说明各组处理对肉糜中的细菌均有一定的抑制作用。上表曲线变化可知Nisin的浓度越大，抑菌的效果越好。高浓度Nisin处理组的抑菌效果明显好于低浓度的Nisin处理组。
2.1.2 不同浓度丙酸钙防腐效果
丙酸钙对微生物的作用从图2可以看出，香肠贮存期细菌总数的变化趋势呈上升的趋势，前期细菌总数上升比较一致，但在贮存后期发生了明显变化，C组贮存末期差异最大。从上分析，浓度越高对香肠贮存末期抑菌效果越有效果。
2.1.3 不同浓度山梨酸钾防腐效果
山梨酸钾对微生物的作用从图3可以看出防腐剂单独使用防腐效果并不是很理想，在贮存前期添加有一定防腐效果，但随着时间的变化，各实验组之间的差异逐渐变小，无明显差异，所以应该和其他防腐剂复配使用发挥更好的效果。
2.1.4 不同浓度乳酸钠防腐效果
乳酸钠对微生物的作用从图4可以看出，香肠贮存期细菌总数的变化趋势呈上升的趋势，随着保存时间的延长，对照组与处理组之间差异逐渐加大，尤其是C组到了保存末期差异很明显。乳酸钠的浓度越高，到了保存后期，抑菌的效果越明显。
2.2 四种防腐剂复合使用的正交试验
根据正交试验表做猪肉香肠保存期内的菌落总数的测定实验 。结果如表1所示：
对各因素和极差值的大小进行有关的分析比较表1中四因素的R值大小可以看出:乳酸钠R=258.16，比其它三个因素的R值大。因此判定乳酸钠是主要因素，丙酸钙影响最小大小排序为：乳酸钠>山梨酸钾>Nisin>丙酸钙。由实验结果经分析的结果得出四种防腐剂的最佳配比为A1B3C2D1即Nisin0.15g、丙酸钙0.18g、山梨酸钾0.16g、乳酸钠0.12ml。
3结论
Nisin、丙酸钙、山梨酸钾和乳酸钠对延长猪肉香肠制品的保质期均有一定作用，但单独作用时难以获得理想的效果。通过合理复配获得的复合型防腐剂，可以大大延长肉制品的保质期。本文中的复配防腐剂最佳配方为Nisin0.15g、丙酸钙0.18g、山梨酸钾0.16g、乳酸钠0.12ml，用于肉制品后，可以使其保质期得到极大延长。复配防腐剂可以发挥多种防腐剂相互长处，起到相互增效作用，达到理想的防腐效果。
【参考文献】
[1]W Manu-Tawiah, L L A mmann, et al. Extending the color stability and shelf life of fresh meat[J]. Food Technology,1991, (3): 95-97.
[2]J E Cannon, F K Mckeith, S E Martin, et al, Acceptability and shelf-life of marinated fresh and precooked pork[J]. Journal of Food Science, 1993, 58(6): 1249-1254.
[3]A H Fu, R A Molins, J Q Sebranek. Storage quality characteristics of beef ribeye steaks packaged in modified atmospheres[J]. Journal of FoodScience, 1992, 57(2): 283-286.
[4] 黄德智编著.新版肉制品配方[M].北京:中国轻工业出版社，1998.
[5] 中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法微生物学部分.北京：中国标准出版社，1995.161-169.
[6] 中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法理化检验部.北京：中国标准出版社,1996.100-101.