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为研究不同包装方式对冷藏过程中牦牛肉蛋白质生化特性的影响。取牦牛背最长肌，采用真空和非真空2种包装方式，在0～4℃下分别冷藏0、2、4、6、8、10、12d，分析其在冷藏过程中蛋白质生化特性变化。结果显示，随着冷藏时间的延长，真空和非真空包装的牦牛肉肌原纤维蛋白和肌浆蛋白均表现出不同程度的降解，但2种包装方式间差异不显著。真空组和非真空组肌原纤维蛋白小片化指数和表面疏水性均呈显著（P〈0．05）上升趋势，肌动球蛋白盐溶性、巯基含量、Ca^2＋ -ATPase酶活性则均呈显著（P〈0．05）下降趋势。2种包