核桃乳溶解性能及热稳定性能的研究

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本文就核桃核乳液的溶解性能,热稳定性能做了研究。结果表明核桃乳的蛋白质等电点在5附近。蛋白质的溶解性随pH值升高而增强,其热稳定性在pH6.5至7.5之间较稳定,而添加0.15%磷酸钠或0.3%柠檬酸钠可以提高核桃乳的热稳定性。
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