【摘 要】
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通过改变骨头类型、骨肉比、卤煮时间以及葡萄糖添加量,分别探究对酱卤风味汤料的品质(pH值、灰分、固形物含量、总氮含量、5-羟甲基糠醛含量)的影响。结果表明:牛骨与鸡骨以
【机 构】
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安徽省东升食品有限公司,合肥工业大学食品与生物工程学院
【基金项目】
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安徽省科技重大专项(18030701159)
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通过改变骨头类型、骨肉比、卤煮时间以及葡萄糖添加量,分别探究对酱卤风味汤料的品质(pH值、灰分、固形物含量、总氮含量、5-羟甲基糠醛含量)的影响。结果表明:牛骨与鸡骨以及1∶1的骨肉比、3%的葡萄糖添加量会增加美拉德反应的中间产物5-羟甲基糠醛(HMF)含量;随着卤煮时间的增加,HMF呈现出先增加后降低的趋势;3∶1的骨肉比与2~3h的卤煮时间,可以显著提高汤料的pH值(p<0.05);3∶1的骨肉比与4h的卤煮时间可以显著提高汤料的灰分以及总氮含量(p<0.05);3∶1的骨肉比、4h的卤煮
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