一、鲜菇的选择
　　鲜菇应适时采收，清除杂质，如有病虫危害和霉烂的部分，也要清除干净。要求鲜菇的菌盖完整，去掉鲜菇的根部；平菇要把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；滑菇和猴头菇要削去老化菌柄。值得注意的是，当天采收的鲜菇要当天加工，切勿过夜。
　　二、鲜菇的漂洗
　　50公斤清水加入0.3公斤食盐（切勿过浓，否则菇体会发红），配成0.6%的盐水。用配成的盐水洗去鲜菇表面的泥屑等杂质，然后用柠檬酸溶液漂洗菇体，以保持菇体的鲜艳色泽。
　　三、鲜菇的杀青
　　杀青是指在稀盐水中煮沸杀死鲜菇体细胞的过程，其作用是进一步抑制酶的活性，防止菇开伞，排出菇体内的水分，使气孔放大，以便盐水很快进入菇体。杀青要在漂洗后及时进行。杀青使用不锈钢锅或铝锅（不能使用铁锅），加入10%的盐水，水与菇的比例为10∶4，火要旺，盐水沸腾后，将菇装在竹筛中（装入量为容器体积的3/5），一同放入沸水中并不断摆动，使菇全部浸入沸水中，并随时除去泡沫。煮沸时间依菇的大小而定，一般为7～10分钟，以剖开菇没有白心、内外均是淡黄色为宜。如果没有煮透则在储藏过程中会变色，甚至腐烂。煮好后的菇连筛取出，立即放入流动的清水中冷却20～30分钟。盐水可连续使用5～6次，在使用到2～3次以后，每次煮菇前应适量补充食盐。
　　四、制备饱和盐水和调酸剂
　　按10∶4的水盐比例准备水与食盐，将盐用开水溶化，直到盐不能溶解为止。再放入少量明矾静置，冷却后取清液用8层脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和盐水。将饱和盐水存入专用缸内，用布盖好，再盖上盖备用。用柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合均匀后，加入饱和盐水中，在酸度达到3（夏季）或3.5（冬季）时，即成调酸剂。
　　五、盐渍
　　容器要洗刷干净，并经0.5%高锰酸钾溶液消毒后用开水冲洗。将杀青分级后沥去水分的菇按每100公斤加25～30公斤精盐的比例逐层盐渍。先在缸底放一层盐，依次放一层菇（厚8厘米左右），再放一层盐，直至满缸为止。缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。表面用竹盖帘或用木条盖帘盖上，并压上石头使菇浸没在盐水内。3天内必须倒缸一次，以后5～7天倒缸一次。盐渍过程中要经常测盐水浓度，使其保持在波美23度左右，低了就应倒缸，缸口要用纱布和缸盖盖好。
　　六、装桶
　　盐渍20天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。一般用塑料桶分装，然后加入新配制的调酸剂至菇面。用精盐封好口，排除桶内空气，盖紧内外盖即可。
　　（河南省中牟县河南农业职业学院 李大刚 邮编：451450）