【摘 要】
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主要研究了加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响。通过广式腊肠烘烤过程中于0,12,24,36,48,60h分别取样测定其酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及羰基价,
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院; 华南农业大学食品学院;
【基金项目】
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2007年粤港关键领域重点突破项目(广式传统食品的现代加工技术)(D2081402)
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主要研究了加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响。通过广式腊肠烘烤过程中于0,12,24,36,48,60h分别取样测定其酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及羰基价,从而确定广式腊肠加工过程中脂类物质水解与氧化的情况。结果表明,广式腊肠烘烤过程中,其酸价随着烘烤时间的延长而增加,说明烘烤过程中脂肪不断发生水解;过氧化值呈逐渐上升趋势;硫代巴比妥酸值及羰基价有升有降,但总体呈上升趋势,说明脂肪氧化分解不断进行。虽然脂类物质不断分解,腊肠感官上却产生了特有的香味,这意味着一定程度的脂肪降解对广式腊肠风味的形成具有促进作用。
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